журнал Гастраном №3/2015

Журнал Гастрoном о Португальской Кухне

Кухня Кухня и вино Португалия
Поделиться с друзьями
  • 227
  •  
  •  
  •  
  •  
  •  
  •  
  •  

Представляем вашему вниманию материал Аллы Боголеповой из журнала “Гастроном”№3/2015

Когда-то португальцы владели половиной мира. Но около века назад страна первооткрывателей и великих путешественников сама превратилась в terra incognita. А между тем тихую, маленькую, закрытую Португалию можно с полным основанием назвать шкатулкой с гастрономическими сокровищами.Gastronom2

ОБЕДЕННЫЙ ПЕРЕРЫВ

Португальскую кухню часто называют “средиземноморской. И, хотя Средиземное море не имеет к Португалии никакого отношения, пожалуй, это утверждение не является совсем уж безосновательным: много рыбы и морепродуктов, обилие овощей, оливковое масло – вот то, что составляет основу классической португальской кухни. Но на этом сходство заканчивается.

Еда должна быть свежей, простой и сытной. И ее должно быть много. Вот главные принципы, которых придерживается хорошая португальская хозяйка. И то верно: зачем “мучить” прекрасную свежую ставриду – в Португалии ее называют carapau (карапау) – маринованием и панировкой, если можно просто пожарить ее на гриле, посыпав крупной солью, и подать с половинкой лимона и отварной картошкой?

Изысканность блюда определяется не сложностью приготовления, а степенью свежести исходного продукта. «Стремление сохранить чистый вкус, вот что делает португальскую кухню уникальной, – считает Алексис Грегориу, шеф знаменитого лиссабонского «Кафе Лузу». – Высшая добродетель повара – подать к столу вкус и аромат настоящей Атлантики».

Если принять за аксиому «эффект первого впечатления», то знакомиться с португальской кухней лучше всего в маленьких семейных ресторанчиках, которые спрятались в городских переулках в стороне от туристических маршрутов. Опознать такие заведения проще простого: несколько столов внутри, самодельный закопченый гриль у входа, телевизор, настроенный на спортивный канал и работяги за кувшином домашнего вина. Более чем гуманные цены «для своих» и домашняя еда, приготовленная так, как готовили мама и бабушка хозяина.

Прежде чем вы сделаете заказ, на столе появятся хлеб, сливочное масло и моченые оливки – заморить червячка.

Дальше следует закуска. У мясоедов вариантов немного: тарелка presunto (презунту) – вяленой ветчины, похожей на испанский хамон; empada de frango (Эмпада де франгу) – песочные пирожки с курицей; samoça (шамуса) – жареный во фритюре треугольник из теста фило, начиненный фаршем из курицы-карри. Кстати, шамуса, пришедшая в Португалию из Индии – яркий представитель гастрономических иммигрантов, которыми так богата португальская кухня. Но об этом позже. Вернемся к закускам.

«Серьезная» рыба подается как основное блюдо. А вот морепродукты – классический вариант для начала трапезы. Стандартный набор холодной «океанской тарелки» это устрицы, креветки, морские уточки (percebes (прсебуш), мидии и краб sapateira (сапатейра) – панцирь раскрыт, мясо превращено в паштет, клешни отдельно. Хотите горячего – обжаренные с чесноком креветки, моллюски ameijoas (амейжоаш), тушеные в оливковом масле и приправленные кинзой, «морские блюдца», запеченные под грилем. Осьминога и каракатицу оставьте «на потом» – их, конечно, используют в приготовлении салатов и закусок, но «вкус Атлантики» они дают в основных блюдах.

Идем дальше. Супы в Португалии дело скорее зимнее. Например, густой, наваристый sopa da pedra (сопа да педра)(буквально «суп из камня») – аналог нашей «каши из топора», по легенде придуманный монахом из городка Алмерим, который сварил его, потихоньку вытягивая из жадного крестьянина горстку фасоли, кусочек колбасы chouriço (шорису), копченое свиное ухо, луковицу… Или вот caldo verde (калду верде), овощной суп из местного сорта капусты, который варится на крепком курином бульоне. Настоящий португальский суп должен быть таким, чтоб «ложка стояла», иначе нечего и начинать. Супов в ресторанном меню – много, если два. А вот дальше начинается квест. Вы хотите мясо или рыбу? Птицу или морепродукты? Попробовать «всего по чуть-чуть» за один раз не получится, порции у португальцев большие – мы ведь помним, что еды должно быть много. Разберемся вначале с мясом. В каждом регионе Португалии свои специалитеты. Баранину, например, лучше есть в горах Серра Эштрела. Свинину – в регионе Алентежу, говядину на Азорских островах. Но есть рецепты общенациональные, такие, например, как знаменитый bife a café – стейк в кофейно-сливочном соусе. Или frango da Guia (франгу да гийя), цыпленок, зажаренный на гриле и щедро сдобренный соусом на основе чеснока, сливочного масла и петрушки. Мясо и птица подаются с гарниром – картошка фри, рис, салат из свежих овощей.

С рыбой и морепродуктами все гораздо интереснее. Сардина, ставрида, тунец, «рыба-сабля», осьминог и маленькие каракатицы обычно жарятся на гриле и идут с отварным картофелем. Большую каракатицу разделывают на куски и жарят панировке из сухарей и свежих трав. Это, так сказать, моно-удовольствия. Хотите сразу много океана – обратите внимание на рагу. Arroz de marisco(аррош де маришку), например: рис с ракушками, креветками и крабовыми клешнями. И, конечно, “катаплана”, которая одновременно и название блюда, и способ приготовления, и инопланетного вида посудина, в которой готовится вкуснейшая смесь из овощей, рыбы и морепродуктов.

И, наконец, десерты. Тот факт, что вы уже объелись, совершенно не повод от них отказываться. Во-первых, в меню любого заведения обязательно есть сезонные фрукты. Берите маленькие, невероятно душистые бананы с Мадейры, азорские ананасы, манго или дыню. Кстати, дыни в Португалии различают по полу: круглая meloa (мелоа) – девочка, больше ароматная, чем сладкая, длинный melão (мелау) – мальчик, сочный, «сахарный». Еще один классический способ подачи фруктов – муссы, и тут чемпион, конечно, манговый.

Во-вторых, по разнообразию десертов Португалия вполне может соперничать даже с такой столицей кондитерского искусства, как, скажем, Вена. Кондитерская Confetaria Nacional (Конфетария Националь) в центре Лиссабона производит около сотни разнообразных видов печений, пирожных и тортов – от кокосового печенья «на один укус» до впечатляющих марципановых скульптур. Рядом, в кафе «Суиса» можно попробовать Xadrez (Шадреш), «шахматный торт» из бисквита, пропитанного миндальным ликером. Воздушные коржи из миндальной муки, прослоенные ганашем из горького шоколада – гордость лиссабонской Авениды. А знаменитая pastel de nata выпекается и продается по всей стране, хоть португальцы и считают, что настоящий вкус этого пирожного можно узнать только в лиссабонском районе Белен.Gastronom3

ВИННАЯ КАРТА

Разумеется, ни одна португальская трапеза, за исключением, пожалуй, раннего завтрака, не обходится без алкоголя. Португалия – типичная винная страна, в которой бокал вина к стейку за выпивку на считается, а пиво и вовсе не проходит как сколько-нибудь серьезный алкоголь. Кстати уж о пиве: его редко заказывают к еде, скорее к быстрому перекусу или под беседу с друзьями. Типичные “пивные” закуски – вареные виноградные улитки caracois и маринованные семена люпина, которые называются tremoços. (тремосуш) Типичный «перекус» состоит из бутылки светлого пива и chouriço no pão (шорису на пау) – запеченной в булке острой колбаски. Сортов пива в Португалии, прямо скажем, не великое множество, страна-то винная. Не обольщайтесь, увидев вывеску cervejaria. Да, это пивная. И там вам предложат на выбор четыре сорта: “сагреш” или “супербок”, бутылочное или разливное. Принципиальное различие между двумя этими марками не имеет никакого отношения к вкусовым качествам. “Сагреш” обычно пьют фанаты “Бенфики”, “супербок” употребляют поклонники клуба “Порту”. Однако найти действительно хорошее пиво все-таки можно: ресторан «Тринидад» в Лиссабоне – одно из таких мест, там есть собственная пивоварня и монастырские рецепты трехсотлетней давности.

А вот вино в Португалии наливают везде и всюду. Его можно пить просто так, если замучила жажда. Или чтобы скоротать время в ожидании встречи. На столе оно присутствует не только в бутылке и бокалах, но и в огромном количестве блюд – портвейн, к примеру, льют даже в супы. Ну и, разумеется, вино непременно покупается и заказывается к любой трапезе.

Самый загадочный винный термин Португалии – это vinho verde (винью верде), что в буквальном переводе значит «зеленое вино» и чей белый или розовый цвет заставляет неофита усомниться в честности официанта: сказано же – «зеленое»! Так вот, verde (верде) в алкогольном контексте означает всего лишь «молодое». В северных регионах страны, откуда родом vinho verde, климат несколько замедляет созревание винограда, поэтому собирают его чуть недозрелым. Через несколько месяцев это вино с низким содержанием алкоголя и легкой кислинкой разливается по бутылкам и оказывается на столе. В нем есть очарование, непосредственность и безмятежность юности, но если вы хотите вкуса более сложного и глубокого, vinho verde явно не для вас.

В Португалии, конечно, есть алкогольные гиганты вроде Jose Maria da Fonseca, но, к счастью, сохранилось и огромное количество маленьких семейных виноделен, каждая из которых делает собственный уникальный продукт. Лучший способ выбрать португальское вино – смотреть на сорт винограда. Например, автохтонные туррига насиональ и тинту рориш – практически гарантия того, что вино будет отличным. Впрочем, даже если вы попросите к своему обеду дешевое «домашнее вино» – vinho da casa, (винью да каза) оно вряд ли будет плохим. В Португалии вообще сложно найти плохое вино.

Международная визитная карточка алкогольной Португалии – это, разумеется, портвейн и мадера. Однако в барных меню встречаются и другие позиции, заслуживающие как минимум исследовательского интереса. Во-первых, агуарденте – буквально «огненная вода», то есть, бренди из фруктов, зерновых и винограда. Агуарденте служит основой для ликеров и источником тепла в холодные зимние дни – его добавляют в кофе, превращая обычный эспрессо в так называемый «кофе с запашком», café com cheirinho (шейринью). Во-вторых, ликеры: вишневая Ginja (Джинджа), «травяной» Beirao (Бейрау), миндальный Amêndoa (Амендоа). В-третьих, бренди maceira (масиэйра). И, наконец, знаменитый сетубальский «мушкател», густое и ароматное крепленое вино, достойное завершение любой трапезы.Gastronom4

СТОЛИЦА МИРА

Португальцы обожают свою кухню настолько, что даже «макдональдс» открылся в их стране лишь со второй попытки. Поначалу они просто не понимали, для чего покупать «бигмаки», если на каждом углу продаются родные «прего» и «бифана» – бутерброды с говядиной и свининой соответственно. Однако именно для португальца совершенно нормально пригласить гостя в бразильский или индийский ресторан. Дело в том, что кухню всех лузофонных стран в Португалии воспринимают как «чуть-чуть свою собственную». Жители Лиссабона и Порту ценят хорошую кашупу не меньше, чем бабушкин «суп из камня». Кстати, непременно попробуйте этот густой суп с Кабо Верде – в Португалии его готовят не хуже, чем на Островах Зеленого Мыса.

Особое место в ежедневном португальском меню занимает бразильское родизио». Это рестораны, где посетителю предлагается несколько – иногда более десятка – сортов мяса, которые официанты приносят до тех пор, пока вы их не остановите. К мясу подается фейжоада – рагу из черных бобов и свинины, жареные бананы и пюре из сладкого картофеля. Это вполне традиционный португальский обед воскресного дня.

Точно также Португалия «приватизировала» испанскую паэлью, китайские дим-самы, все возможные варианты индийского карри, ангольскую «муамба да галинья» (куриное рагу в густой подливке), мексиканский севиче, турецкий кебаб, японскую темпура. На последнюю потругальцы, кстати, имеют законные права: и само слово, и способ приготовления изобретены именно ими и оставлены японцам на память о путешественниках, шокированных тем, что в Японии едят сырые продукты.

Основным «поставщиком» алкогольного экспорта является все та же Бразилия: коктейли на основе кашасы – абсолютные чемпионы Португалии. Классическую «кайпиринью» продают в трех «размерах»: обычный стакан, поллитра и XXXL – литр. Оказавшись в Старом Свете, кайпиринья расплодилась, и потомки ее поражают воображение одними только названиями: хиты прошлого лета – кайпирошка (на основе водки), морангошка (с добавлением клубники) и, господи, дай мне это развидеть, ананошка (с соком ананаса).

Можно ли считать весь этот безумный фьюжн португальской кухней? Шеф Алексис Грегориу, между прочим, бразилец, уверен, что да: «Португальская гастрономия, как и вся португальская культура, умеет воспринимать новое, не жертвуя своими традициями. Это удивительное свойство народа Португалии, сохранившееся, наверно, с Эпохи Великих Открытий – становиться богаче, открывая для себя нечто новое».Gastronom5

Тэги

Добавить комментарий