alheirasangelina.com

Альейра де Мирандела (Alheira). Чудо-колбаса.

Закуски Кухня Основные блюда Север
Поделиться с друзьями
  •  
  •  
  •  
  •  
  •  
  •  
  •  
  •  

Представляем вам еще одно чудо португальской кухни – Альейра де Мирандела. Это традиционная копченая колбаса светлых оттенков в форме подковы, длинной 25-28 см, с тестообразной консистенцией, в которой присутствуют кусочки рубленного мяса. Альейру готовят из самого разнообразного мяса с добавлением пшеничного хлеба, свиного сала, оливкового масла и специй. Мирандельскую альейру могут готовить только в регионе Мирандела (Траз-уж-Монтиш) и только с добавлением сала свиней породы Bisaro, а также Landrace, Large White, Duroc и Pietrain (породы, выведенные из вида Bisaro). Однако канонический  рецепт этой удивительной колбасы ни при каких обстоятельствах не мог содержать свинины. И вот почему.

Самим своим появлением альейра обязана инквизиции. Дело в том, что для упрощения поиска еретиков агенты церкви пристально следили за рационом новообращенных христиан: инквизиция не без оснований полагала, что многие “новые” приняли христианство лишь для того, чтобы сохранить жизнь и возможность жить в католической Португалии. Тот, кто отказывался есть свиную колбасу (шорису), присутствующую на любом португальском столе и производимую в каждом хозяйстве, неминуемо оказывался в застенках инквизиции, где несчастному учиняли жесткий пристрастный допрос. Находчивая еврейская община, стремившаяся сохранить свои традиции, придумала, как обойти эту, мягко говоря, неприятность. Мясники-иудеи стали делать колбасу без свинины. В ход шли мясо птицы, кролика, телятина и даже куропатки. Что бы придать колбасе свойственную свиному фаршу пластичность, они добавили в рецепт пшеничный хлеб. Следователи инквизиции были обмануты, а в дальнейшем колбаса стала так популярна, что новый рецепт разошелся по всей Португалии. Правда, португальцы не удержались от дальнейшего усовершенствования и все-таки начали добавлять в рецепт свинину.

Эта версия основана на исследованиях португальского историка и археолога Франсишку Мануэла Алвеша (Francisco Manuel Alves), более известного под именем Аббат из Басала (Abade de Baçal). Именно он впервые высказал идею возникновения “еврейской шорису” в 15 веке.

alheiras mirandela

Альейру производят в северных регионах Траз-уж-Монтиш и Бейра-Алта. Помимо мирандельской (Alheira de Mirandela) существуют еще два вида, защищенных знаком географической принадлежности Европейского Союза. Это Alheira de Barroso-Montalegre и Alheira de Vinhais. Рецептура отличается выбором пород свиней и степенью копчения. Менее прокопченная мирандельская альейра признана лучшей большинством экспертов. В 2011 году португальцы присвоили ей звание одного из семи чудес португальской гастрономии.

 А теперь посмотрим из чего делают настоящую мирандельскую альейру:

– мясо и жир свиней породы Bisaro и близких к ним пород,

– мясо птицы, курицы или индейки,

– пшеничный хлеб,

– оливковое масло из Траз-уж-Монтиша,

– смалец,

– соль, чеснок, сладкий и острый перец, иногда петрушку и лук.

Часто в рецепт добавляют говядину, дичь – кабан, рябчик, куропатка и др., а также ветчину и кусочки других колбас.

На севере Португалии альейру обычно готовят на гриле или жарят на медленном огне,подают в сопровождении запеченного картофеля, политого оливковым маслом, и разнообразных вареных овощей.

alheira1

Ближе к центру страны и дальше на юг альейру готовят и подают с жареным картофелем, жареным яйцом, листовым салатом-алфасой и помидорами, иногда с капустой. Этот рецепт является общепринятым по всей стране.

alheira-1

Тэги

Добавить комментарий