Hoje há caracois!

Закуски Кухня
Поделиться с друзьями
  •  
  •  
  •  
  •  
  •  
  •  
  •  
  •  

Года полтора назад слово “улитки” в кулинарном контексте вызывало у меня только одну ассоциацию:
– Это еscargots, – тихо говорит Ричард Гир. – Французская кухня.
– Скользкие, сволочи! – отвечает Джулия Робертс.
В России улитки не особенно популярны и потому традиционно считаются едой дорогой, экзотической и где-то даже элитарной. В Португалии это обычная закуска к пиву, которую подают в любой забегаловке. Причем поштучно продают caracoletas – крупных улиток, которых обычно запекают на манер мидий. А мелкую братву, называемую caracois, считают на вес и выносят на блюде прямо горой. Классическое сопровождение улиток – темное пиво, соус на основе сливочного масла и свежий хлеб.
Стоит это удовольствие от 7 евро, что, в общем, вполне терпимо. Но, увидев свежих улиток по 3,50 в рыбном отделе Pingo Doce, я пошла на поводу у своей внутренней жабы и решила приготовить их дома.

Притащив домой килограммовую сетку, пахнущую землей и почему-то морем, я полезла в сеть и узнала, что в Алгарве улиток в течение двух недель держат в мешках с душистыми травами. Это называется “сушкой”. Считается, что без 14 дней в компании розмарина и орегано невозможно добиться “идеального вкуса”.
Ну а тем лохам, которые покупают улиток в супермаркете кто на идеал не претендует, рекомендуется сорок минут вымачивать улиток в прохладной воде, а потом трижды промыть под краном. Собственно, в теории процесс приготовления не выглядел таким уж сложным. Но к одному я оказалась напрочь неготова:

улитки оказались живыми. То есть, вовсе живыми – активными, шустрыми и отчаянно не желающими превращаться в закуску.

Я честно залила их фильтрованной водой (впрочем, фильтр на лиссабонской кухне – это излишество, я спокойно пью воду прямо из-под крана, и ничего) и ушла смотреть телек. А через десять минут, проходя мимо кастрюли, ужаснулась.

Это был исход. Массовое бегство.
– Кажется, они идут нас убивать, – сообщила я Хозяину.
Дальнейшее напоминало американский боевик категории В с юным Стивеном Сигалом в главной роли. Сигала изображал Хозяин. Я сидела в углу и на манер белокурой подруги главного героя визгливо подбадривала:
– Дай ей по башке! Вон тот слева, вколоти ему зубы в глотку!
А улитки все шли и шли. Упорно, как маленькие полосатые танки. Как мини-войско Чингисхана. Как, сцуко, целое стадо терминаторов из жидкого металла.
Я ценю стойкость. Я уважаю упорство и волю к жизни. И к тому времени, когда пришло время ставить моллюсков на огонь, поняла, что чувствовал Филипп Красивый, отправляя на костер Жака де Моле.

Но дело есть дело. Трижды промыв улиток под проточной водой (они сопротивлялись, как тигры – ну, если бы тигры были такого размера и жили в раковинах), включила газ, положила в кастрюлю лавровый лист, перец чили, цедру одного лимона и сушеный орегано. Солить не стала – знающие люди сказали, что от соли моллюски улезут так глубоко в раковины, что их потом оттуда ни в жизнь ни достать. Это меня несколько озадачило: разве кипящей воды недостаточно, чтобы они того… улезли?
В общем, через десять минут над кастрюлей поднялась шапка пены и держалась около получаса. Опавшая пена – это сигнал, что моллюски почти готовы. Вот тут их надо, наконец, посолить, поварить еще минут десять – и все.
Классический соус к улиткам – это просто: растопить на огне сливочное масло, сунуть туда ветку свежего розмарина и подержать минут десять на медленном огне, чтобы трава отдала аромат. Перед подачей на стол сдобрить толченым чесноком.
Подавать с черным пивом (в нашем случае это был Сагреш) и специальными вилочками, чтобы доставать моллюсков из раковин (в нашем случае это были зубочистки).

По результатам пивной вечеринки имею сообщить: килограмм улиток – это до фига как много. Вдвоем не справиться. Впрочем, несъеденных маленьких воинов можно вытащить из домиков и на следующий день пустить в салат с лимонной заправкой.
Хозяин сказал, получилось неплохо.

Тэги

Добавить комментарий