«Суп из камня» — это португальский вариант «каши из топора», только вместо хитрого солдата в их истории фигурирует хитрый монах, который обмишурил зажиточных крестьян из Рибатежу. Sopa da pedra считается одним из главных сокровищ португальской кухни. Внутри — монах и рецепт.
Читать дальше
Вчера на моей кухне появился свежий зеленый базилик. А это значит — песто и хороший хлеб ручной выпечки. Для чиабатты у меня не нашлось ржаной муки, поэтому вот, алентежанский домашний хлеб.
Читать дальше
Из сотен способов приготовления bacalhau я больше всего люблю этот — запеканку из трески и картошки с большим количеством жырных-прежырных сливок. Так что, граждане худеющие, спокойной ночи.
А мы будем делать вот что. Для начала найдем треску. Я готовила com natas и из соленой рыбы, и из свежей.
Чем больше изучаю кухню Португалии, общаюсь с поварами и готовлю сама, тем яснее понимаю: португальская кулинария — это прежде всего детали. Пара крупно истолченных мускатных орехов, растертый в пыль лавровый лист, смесь лимонной цедры с сушеным розмарином — и самая простая еда приобретает полифоническое звучание.
Читать дальше
И вот этот салат, главная фишка которого заключается в продукте, который, увы, в Москве не купить. Однако если кто соберется привезти килограмм bacalhau из Португалии — так везите, килограмма хватит на пятнадцать таких салатов.
Значит, производим с сушеной треской все, что с ней обычно делается
Этот пирог подают в маленькой кондитерской в Алфаме — сочный, с поджаристой корочкой и горьковатой цитрусовой ноткой. Называется он Judia, «Еврейка» — и это, по сути, память об ужасной трагедии, которая в 1496 году обрушилась на португальских евреев. В середине пятнадцатого века, стремясь заслужить благосклонность испанских монархов, король Мануэл потребовал, чтобы все евреи, живущие в Португалии, либо приняли крещение, либо покинули страну.
Читать дальше
Итак, кролик. Несмотря на вопиющую диетичность и легкоусвояемость, мясо кролика на моей кухне появлялось очень редко. А потом мы поехали в Португалию. И теперь каждый раз, бывая в Лиссабоне, таскаемся за пятьдесят километров, в маленький семейный ресторан на пляже Абану, чтобы съесть тамошнего кроля, тушеного в красном вине с травами и барбарисом.
Читать дальше
Я вообще-то не самый большой любитель итальянской кухни. Время от времени, конечно, что-то готовлю, но без фанатизма. И Джейми Оливер тоже не мой кумир, хотя миксты специй использую, а гениальнее его «груши» для взбивания яиц у меня на кухне мало чего есть. Но раз уж так совпало, что у меня нашлись «Моя Италия» и хорошая соленая треска, привезенная из Лиссабона — чего б не попробовать zuppa di baccala, да ведь?
Читать дальше
В Португалии этим словом называется все, что приготовлено из айвы — marmelo. Из клубники — джем, из малины — джем, а из айвы — marmelada. Высушенное и нарезанное желе из любого фрукта (то есть в нашем понимании как раз мармелад) — gelatina. То же самое из айвы — marmelada.
Читать дальше
В Португалии его обычно готовят с черносливом, но у меня появилась «болгарка» «испанка» «венгерка, крепкая, как пушечное ядро. Такую только в пирог, потому как кислая, но ароматная. Все очень просто.
Читать дальше