Marmelada. Мармелад из Айвы.

Десерты Кухня
Поделиться с друзьями
  •  
  •  
  •  
  •  
  •  
  •  

В Португалии этим словом называется все, что приготовлено из айвы – marmelo. Из клубники – джем, из малины – джем, а из айвы – marmelada. Высушенное и нарезанное желе из любого фрукта (то есть в нашем понимании как раз мармелад) – gelatina. То же самое из айвы – marmelada.
Я пробовала разную – и фабричную, и домашнюю, и какую-то совсем особенную, которую жутко крутой ресторан закупает на маленькой ферме в Минью, где marmеlada готовится по страшно секретному рецепту, и все это ради того, чтобы драть за сырную тарелку пятнадцать евро.


Marmelada действительно идеальное сопровождение почти всех сыров. Поэтому я честно таскала ее из Лиссабона вместе с этими самыми сырами. Пока однажды дона Марта, хозяйка нашей фрутарии и одновременно добрая душа, снабжающая меня домашней marmelada собственного производства, не спросила:
– В Москве не растет айва?
– В Москве ничего не растет, Я не умею ее готовить, – грустно призналась я.
Будучи женщиной воспитанной, дона Марта захохотала очень тихо – всего квартала на два. А потом объяснила, как приготовить marmelada.
– Килограмм айвы очищаем от кожуры и семечек, нарезаем кусками, поливаем соком двух лимонов, с которых предварительно снята цедра, и оставляем в покое. Цедру туда же, к айве.
– Кожуру и семечки заливаем водой – двести миллилитров будет достаточно, и пятнадцать минут кипятим на медленном огне. Это мы получаем пектин. Снимаем варево с огня, процеживаем, кожуру и семечки выкидываем.
– Выливаем отвар в таз с айвой и ставим на огонь. Варим, пока куски фруктов не станут мягкими. Потом добавляем 500 г сахара (кто любит совсем сладкое – больше) и, убавив огонь до минимума, даем побулькать около часа.
– Остужаем, перемалываем в комбайне и в три приема увариваем до состояния “стоящая ложка”. То есть, десять минут покипело – выключаем. И так трижды. Мешать, правда, придется почти постоянно, ибо пригорает, зараза.
Когда немного остынет, выкладываем marmelada в банку или форму.
Кому охота прям настоящего мармелада, может поварить пюре чуть дольше, потом тонким слоем разлить по формам, накрыть марлей, пропитанной коньяком, и подождать пару недель.

UPD Мускатный орех на тарелке для того, чтобы посыпать кусок сыра, намазанный marmelada. Это вкусно.

Тэги

Этот сайт использует Akismet для борьбы со спамом. Узнайте как обрабатываются ваши данные комментариев.