Marmelada. Мармелад из Айвы.

Десерты Кухня
Поделиться с друзьями
  •  
  •  
  •  
  •  
  •  
  •  
  •  
  •  

В Португалии этим словом называется все, что приготовлено из айвы – marmelo. Из клубники – джем, из малины – джем, а из айвы – marmelada. Высушенное и нарезанное желе из любого фрукта (то есть в нашем понимании как раз мармелад) – gelatina. То же самое из айвы – marmelada.
Я пробовала разную – и фабричную, и домашнюю, и какую-то совсем особенную, которую жутко крутой ресторан закупает на маленькой ферме в Минью, где marmеlada готовится по страшно секретному рецепту, и все это ради того, чтобы драть за сырную тарелку пятнадцать евро.


Marmelada действительно идеальное сопровождение почти всех сыров. Поэтому я честно таскала ее из Лиссабона вместе с этими самыми сырами. Пока однажды дона Марта, хозяйка нашей фрутарии и одновременно добрая душа, снабжающая меня домашней marmelada собственного производства, не спросила:
– В Москве не растет айва?
– В Москве ничего не растет, Я не умею ее готовить, – грустно призналась я.
Будучи женщиной воспитанной, дона Марта захохотала очень тихо – всего квартала на два. А потом объяснила, как приготовить marmelada.
– Килограмм айвы очищаем от кожуры и семечек, нарезаем кусками, поливаем соком двух лимонов, с которых предварительно снята цедра, и оставляем в покое. Цедру туда же, к айве.
– Кожуру и семечки заливаем водой – двести миллилитров будет достаточно, и пятнадцать минут кипятим на медленном огне. Это мы получаем пектин. Снимаем варево с огня, процеживаем, кожуру и семечки выкидываем.
– Выливаем отвар в таз с айвой и ставим на огонь. Варим, пока куски фруктов не станут мягкими. Потом добавляем 500 г сахара (кто любит совсем сладкое – больше) и, убавив огонь до минимума, даем побулькать около часа.
– Остужаем, перемалываем в комбайне и в три приема увариваем до состояния “стоящая ложка”. То есть, десять минут покипело – выключаем. И так трижды. Мешать, правда, придется почти постоянно, ибо пригорает, зараза.
Когда немного остынет, выкладываем marmelada в банку или форму.
Кому охота прям настоящего мармелада, может поварить пюре чуть дольше, потом тонким слоем разлить по формам, накрыть марлей, пропитанной коньяком, и подождать пару недель.

UPD Мускатный орех на тарелке для того, чтобы посыпать кусок сыра, намазанный marmelada. Это вкусно.

Тэги

Добавить комментарий