Краткий путеводитель по рыбам Португалии

Кухня Основные блюда Природа ТОП: лучшее
Поделиться с друзьями
  • 983
  • 6
  •  
  •  
  •  

Рыбные рынки Португалии вполне могут считаться достопримечательностью страны наряду с шедеврами архитектуры и природными заповедниками – настолько они изобильны и богаты. Для тех, кто живет в других широтах, лиссабонский Mercado da Ribeira или Mercado do Livramento в Сетубале – источник невероятных впечатлений: столько цветов, форм и незнакомых названий! И это неудивительно,, ведь Португалия – морская держава, и океан во многом определяет ее национальную идентичность. Португалия занимает 3-е место в Европе и 10-е место в мире по площади исключительной экономической зоны, и потому рыболовство является одной из основных отраслей экономики страны, а рыба и морепродукты – главной составляющей португальской кухни.

Чтобы не потеряться в этом экзотическом мире, мы составили небольшой путеводитель по самым популярным в Португалии видам рыб и морепродуктов.

Часть первая: португальская рыба.

Мы остановились на самых “ходовых” видах, которые можно купить практически в любом в магазине или заказать в ресторане. Большинство видов промысловых рыб водится в португальских водах, но некоторые экспортируются или вылавливаются в чужих экономических зонах. Например знаменитое бакаляу экспортируется из Норвегии и других северных стран. По некоторым данным, до 40% всего объема трески Португалия закупает в России. Для удобства мы разместили названия промысловых рыб в алфавитном порядке, и отдельно выделяем бакаляу, с которого и начнем.

BACALHAU (Бакаляу) – Треска

BACALHAU (Бакаляу) – ТРЕСКА

Бакаляу – главное блюдо португальской кухни. Прямой перевод слова bacalhau – треска. Однако сами португальцы не считают бакляу рыбой или мясом и выделяют ее в отдельный продукт. Впрочем, по сути это все-таки рыба, засоленная и засушенная либо замороженная, которую можно купить повсеместно целой тушей или частями. Сейчас для изготовления бакаляу берут и другие тресковые, например сайду или пикшу. Здесь у нас собраны основные рецепты приготовления бакаляу.

Сухое бакаляу, разделенное на части. Самые дорогие куски в середине.

ATUM-ALBACORA (Атум-Албакура) – Длиннопёрый тунец

ATUM-ALBACORA (Атум-Албакура) – Длиннопёрый тунец или Альбакор

Тунец Альбакор – вид лучепёрых рыб из семейства скумбриевых. Самый распространенный вид тунца в Португалии и одна из главных промысловых рыб. Его вылавливают в северо-восточной части Атлантики и в Средиземном море. Размер от 50 см до 1,5 метра, вес одной рыбы от 3,2 до 60 кг. Рыбы весом менее 3,2 кг к вылову запрещены. Самый популярный рецепт – стейк из тунца (Bife de Atum).

CANTARILHO (Кантарилью) – Синеротый окунь

CANTARILHO (Кантарилью) – Синеротый окунь

Cantarilho – вид морского окуня. Другое свое название, Boca-Negra, (Черный рот) получил за темный цвет ротовой полости. Его промысел идет в северо-восточной части Атлантического океана, а также на Мадейре и Азорских островах. Обитает на глубинах от 200 до 1000 метров. Чаще всего эту рыбу запекают (Cantarilho no Forno) или готовят в калдейраде.

CARAPAU (Карапау) – Ставрида

CARAPAU (Карапау) – Ставрида

Ставрида – одна из самых популярных и распространенных рыб в Португалии. Ее ловят в промышленных количествах повсеместно на побережье. Эта рыба присутствует в меню большинства традиционных ресторанов и любима за низкую цену и прекрасный вкус. Самый популярный рецепт – жаренная на гриле ставрида с испанским соусом (Carapao Grelhado com Molho Espanhol). В Португалии мелкую ставриду (меньше 15 см) называют Жакинзинью (Jaquinzinho), а крупную Chicharro (Шишарру).

Cavala (Кавала) – Скумбрия

Cavala (Кавала) – Скумбрия

Хорошо знакомая нам скумбрия менее популярна, чем ставрида, и потому в ресторанных меню встречается гораздо реже. Но в Португалии вылавливается повсеместно. Свежевыловленную скумбрию легко купить и в магазине и на рынке. Ее чаще всего запекают в печи (Cavala no Forno).

CHERNE (Черне) – Каменный окунь или групер

CHERNE (Черне) – Каменный окунь или групер

Название Cherne относится к виду Polyprion americanus, и в русском языке нет соответствующего названия. Это род рыб из семейства каменных окуней (груперов). В Америке ее называют Atlantic Wreckfish или Stone Bass. Ее ближайшим родственником является Garoupa (Гаррупа). Лов производят в северо-восточной Атлантике и на Азорских островах. Крупная рыба обладает великолепными вкусовыми качествами. Рыба долгожитель – живет от 60 до 80 лет. Свежий Cherne Grelhado (окунь жаренный на гриле) – самый популярный способ приготовления.

CONGRO (Конгру) – Конгеры или морские угри

CONGRO (Конгру) – Конгеры или морские угри

Другое название – Safio (Сафиу). Конгеры это род лучепёрых рыб из семейства конгеровых, имеют тело без чешуи длиной более 2 метров. Лов идет повсеместно в водах Португалии. Чаще всего конгеров используют в калдейраде (традиционное рыбное рагу), в некоторых регионах популярен рецепт риса с конгером (arroz de congro или arroz de safio). И, конечно, нельзя не упомянуть копченый конгер (congro ao fumo).

CORVINA (Корвина) – Серебристый горбыль

CORVINA (Корвина) – Серебристый горбыль

Обыкновенный серебристый горбыль – вид лучепёрых рыб из семейства горбылёвых (Sciaenidae). Достигает длины 230 см и массы 103 кг. Хищники живут в прибрежных районах на глубине от 15 до 300 м. Распространены в восточной части Атлантического океана у побережья Португалии. Готовят жареной на гриле (Corvinha Grilhada) или запекают (Corvinha no Forno).

DOURADA – Золотистый спар или Дорада

DOURADA – Дорада

Золотистый спар или дорада – рыба рода спаров. Романское название рыбы происходит от золотой полоски, находящейся между глазами. Обитает в восточной части Атлантического океана и Средиземном море. Одна из самых популярных в Португалии и средиземноморских странах рыб. Дорада в Португалии активно разводится (Aquacultura) и занимает первое место среди всех рыб по выращиванию в искусственных водоемах. Поэтому цена на океанскую дораду (Selvagem) в разы отличается от аквакультурной. Готовят ее самыми разнообразными способами, чаще всего на гриле.

ESPADARTE (Шпадарте) – Меч-рыба или меченос

ESPADARTE (Шпадарте) – Меч-рыба или меченос

Меч-рыба или меченос – вид лучепёрых рыб из отряда скумбриеобразных, единственный представитель семейства мечерылых. Длина тела может достигать 4,5 метров! Может развивать скорость до 100 км/ч. Ценная промысловая рыба. Лов проходит повсеместно в мире. Существует множество рецептов ее приготовления. Самый популярный – Bife de Espadarte (жареный стейк).

GAROUPA (Гаррупа) – Групер или гаррупа

GAROUPA (Гарупа) – Групер или гаррупа

Груперы или гаррупы – род рыб из семейства каменных окуней. Португальская cherne (черне) является видом гаррупы. В мире насчитывают 87 видов, из них 20 видов встречаются в Атлантике и Средиземном море. В португальских водах водится только вид черне, остальные виды импортируются или вылавливаются в других зонах (Кабо-Верде, Бразилия). Окраска груперов может меняться в зависимости от конкретной ситуации и окружающих условий. Название “гаррупа” происходит от языков индейцев Южной Америки. Обычно на рынке можно купить рыбу средних размеров от 30 см до метра, но некоторые особи могут достигать 2,5 метров и веса в 300 кг. Готовят преимущественно жареной на гриле.

GORAZ (Гораж) – Краснопёрый пагель

GORAZ (Гораж) – Краснопёрый пагель

Краснопёрый пагель или розовый пагелюс – вид морских лучепёрых рыб из семейства спаровых. Длина в среднем 30 см, максимальная до 70 см. Водится только в восточной Атлантике и в западной части Средиземного моря. Самый важный промысловый вид рыб на Азорских островах. Существует множество рецептов, но обычно Гораж жарят на гриле или тушат в катаплане.

LINGUADO (Лингуаду) – Морской язык

LINGUADO (Лингуаду) – Морской язык

Морской язык – вид лучепёрых рыб из семейства солеевых отряда камбалообразных. Тело покрыто мелкой чешуёй, что делает рыбу жёсткой на ощупь. Морской язык считается деликатесом и весьма ценится гурманами. Лов происходит в прибрежных районах. В 2014 году Гринпис включил морской язык в список рыб, находящихся под угрозой, по причине чрезмерного вылова. Самый популярный рецепт Linguado Grelhado (жареный на гриле).

PARGO (Паргу) или Calunga (Калунга) – Золотистый пагр

PARGO (Паргу) – Золотистый пагр

Золотистый пагр – вид лучепёрых рыб из семейства спаровых, обитающий в субтропических и тропических водах Атлантического океана и в Средиземном море. Родственник гоража (goraz). Максимальная длина тела 91 см, а масса 7,7 кг, обычные размеры 30—35 см. Имеет промысловое значение в Португалии. Основной лов идет в водах Мадейры. Паргу обычно запекают в печи (Pargo no Forno) и готовят в составе калдейрады.

PEIXE-ESPADA-PRETO (Шпада-Прету) – Черная рыба-сабля

PEIXE-ESPADA-PRETO (Шпада-Прета) – Черная рыба-сабля

Черная рыба-сабля является донной рыбой и обитает в в материковой части Португалии в райне Сезимбры, а также на Мадейре и Азорских островах на глубинах между 200 и 1600 метров. Особенно важна как промысловый вид для Мадейры, где эта рыба составляет более 50% от всего улова. Тело без чешуи достигает длинны 1-1,5 метра. Несмотря на сходство названия с рыбой-саблей (Lepidopus caudatus), имеет с ней мало общего. Распространена только в португальских водах и северной Атлантике. Свежую рыбу обычно жарят и запекают.

PEIXE-ESPADA-BRANCO (Шпада-Бранку) – Рыба-сабля

PEIXE-ESPADA-BRANCO (Шпада-Бранку) – Рыба-сабля

Обыкновенная рыба-сабля – вид лучепёрых рыб семейства волосохвостых. Максимальная длина тела 2,3 метра, обычно около 1 м. Эта донная рыба обитает в тропических и субтропических морях всех океанов. В португальские воды не заходит, но импортируется и вылавливается в других зонах. Очень хороша жареной на гриле (Grelhado).

PEIXE-GALO (Пейше-Галу) – Обыкновенный солнечник

PEIXE-GALO (Пейше-Галу) – Обыкновенный солнечник

Пейше-Галу в переводе означает рыба-петух. Но у нас она известна, как обыкновенный солнечник (Zeus faber) – вид лучепёрых рыб семейства солнечниковых. Известна, как «Рыба Святого Петра». Ее величина достигает в среднем 60 см, а вес – 4 кг. На обоих боках тела находится круглое чёрное пятно, которое по легенде является отпечатком пальца апостола Петра. В Португалии ловится повсеместно в океане. Обычно эту рыбу жарят (Assado).

PESCADA-BRANCA (Пешкада-Бранка) – Мерлуза или хек

PESCADA-BRANCA (Пешкада-Бранка) – Мерлуза или хек

Европейская мерлуза или обыкновенный хек – вид рыб из семейства мерлузовых. Ценная промысловая рыба, хорошо известная у нас. Вылов идет повсеместно в португальских водах. Обычно рыбу жарят на гриле (Grelhado), также используют для калдейрады и готовят в катаплане.

ROBALO (Робалу) – Обыкновенный лаврак

ROBALO (Робалу) – Обыкновенный лаврак

Обыкновенный лаврак – вид лучепёрых рыб из семейства мороновых. Распространён в Атлантическом океане от Норвегии до Марокко и Сенегала. Длина до 1 м, весит до 12 кг, живёт до 15 лет. В Португалии не только ценная промысловая, но активно разводимая порода (Aquacultura), занимающая третье место по объемам после дорады и тюрбо. Является ценным и самым популярным трофеем для рыбаков-любилей. Робалу называют “Rei da Costa” (король побережья). Очень популярен в португальской кухне, особенно жареный на гриле (Grelhado).

SALMONETE (Салмонет) – Обыкновенная султанка или барабулька

SALMONETE (Салмонет) – Обыкновенная султанка, или барабулька

Известная нам как барабулька, эта рыба вылавливается в Португалии повсеместно, но не так значима и любима как в других средиземноморских и черноморских странах. Лидером среди мелких рыб является сардина, и никакой другой вид не может оспорить это.

SARDINHA – Cардина

SARDINHA – Cардина

Португальская сардина – королева рыбного бала. Эта маленькая рыбка не просто популярна в Португалии. Это часть португальской культуры. Это главное блюдо на знаменитых Santos Populares (Праздники народных святых), которы проходят в июне. Весь июнь длится сардиньяда. Как нетрудно догадаться, это производное от слова «сардина», и означает оно массовую жарку и поедание этой рыбы, которая именно в июне особенно жирна и вкусна. Сардины жарят на гриле и подают с салатом и вареной картошкой. Но если вы хотите по-настоящему стать частью праздника, берите сардинья ну пау – рыбу на куске хлеба.

SARGO (Саргу) – Белый сарг

SARGO (Саргу) – Белый сарг

Белый сарг или полосатый карась – вид рыб из семейства спаровых. Обычная длина 15-20 сантиметров при весе до 200-250 грамм. Эта небольшая промысловая рыба активно вылавливается в португальских водах и разводится как аквакультура. Эта рыба употребляется только свежей, так как при заморозке теряет свои вкусовые качества.

TAMBORIL (Тамбурил) – Морской черт

TAMBORIL (Тамбурил) – Морской черт

Европейский морской чёрт или удильщик – хищная рыба отряда удильщикообразных. Название «морской чёрт» получил из-за пугающего внешнего вида. Распространена в восточной части Атлантического океана, где обитает на дне, на глубинах до 500 метров. Это ценная промысловая рыба большого размера от 1 до 1,5 метра. Мясо белое, плотное, без костей. Популярный рецепт – Arroz de Tamboril (Рис с тамбурилом). Голову тамбурила используют для бульона калдейрады.


Другие рыбы

Из знакомых нам речных рыб в Португалии популярны форель (Truta), которая водится в горных реках и водохранилищах, а также угорь (Еnguia) из которого делают знаменитые португальские консервы. Из морских рыб, не обитающих в португальских водах популярны:
– Любые лососевые. Здесь их называют Salmão, независимо от вида.
– Малознакомый нам Нильский окунь (Perca do Nilo), который импортируют из Африки.
– И тюрбо: известный здесь как Pregado, активно разводится в Португалии как аквакультура.

Рыбу можно покупать практически везде. Проще всего в супермаркетах, но интереснее в маленьких лавках (peixeria) в городе или прямо на рыбацкой пристани. При этом нужно учитывать, что все заказы у местных продавцов и рыбаков расписаны, и нужно делать заказ накануне или довольствоваться тем, что осталось от улова. И, конечно, стоит посетить рыбный рынок. Он есть почти в каждом прибрежном городе, например Mercado Ribeiro (Меркаду Рибейру) в Лиссабоне. А самый лучший рыбный рынок находится в Сетубале – это Mercado do Livramento (Меркаду ду Ливраменту, адрес – Avenida Luísa Todi 163), который стоит отдельного рассказа.

Еще одну деталь мы не можем пропустить. Рыба в Португалии различается на Aquacultura (Аквакултура) и Selvagem (“дикая”, то есть, рыба из естественной среды обитания). “Дикая” рыба ценится выше за свои вкусовые качества и экологичность, а потому встречается реже и стоит значительно дороже.

Добавить комментарий

  Подписаться  
Уведомление о