Первых свиней на территорию современной Португалии завезли финикийцы. Завезенные животные постепенно скрещивались с иберийскими дикими кабанами — в Португалии их называют javali. И с тех пор это мясо прочно вошло в рацион местных жителей. На протяжении веков свинина была едой зажиточных крестьян, живших преимущественно o interior — в так называемой «внутренней Португалии», то есть, в регионах, которые находятся на удалении от береговой линии, там, где есть хорошие условия для выращивания свиней. Со временем относительно недорогое мясо стало популярно по всей стране, однако горожане до сих пор считают, например, соленое сало (toucinho) — еда деревенская. Португальцы гордятся тем, что ни одна часть свиной туши не выбрасывается, для каждой есть свой рецепт. И некоторые стали настоящей гастрономической гордостью португальской кухни. В нашем обзоре — десять блюд, которые непременно стоит попробовать в Португалии, даже если вы не любитель свинины и обычно стараетесь ее избегать.
Presunto
Это король среди всех возможных вариантов приготовления свинины. Сяровяленый свиной окорок, непременно задняя нога (передние называются «палета»), лучше, если из porco preto — черной свиньи. Португальский presunto вполне может составить конкуренцию знаменитому испанскому хамону, ведь первые упоминания о вяленой свинине относятся к тем временам, когда территория современной Португалии была частью Римской империи. А кроме того, именно в Португалии, богатой дубовыми рощами, и, соответственно, желудями, есть все условия для производства самого дорогого сорта presunto.
Bifana
В сущности, это просто сэндвич: тонкий кусок жареного свиного филе между двумя кусками хлеба. Но есть в нем что-то особенное — настолько, что даже великий Энтони Бурден назвал его одним из величайших гастрономических сокровищ Португалии. Несмотря на кажущуюся простоту, приготовление бифаны требует определенных навыков. Ну и, разумеется, качественного мяса, свежего хлеба и хорошего сливочного масла. Традиционно к бифане подают горчицу.
Carne de porco à Alentejana
Первое знакомство с этим блюдом вызывает гастрономический шок: свинина с моллюсками. Кусочки свиного филе обжаривают с пряностями и смешивают с отдельно приготовленными ракушками. Как ни удивительно, блюдо «Свинина по-алентежански» придумали в Алгарве. Упоминанием региона Алентежу алгарвийские повара подчеркивали происхождение мяса и его качество: свиньи, выращенные в дубовых рощах Алентежу ценятся в Португалии особенно высоко.
Leitão assado
Это молочный поросенок весом в шесть-восемь килограммов, зажаренный на вертеле целиком. Лучше всего, конечно, пробовать его в регионе Байррада, ведь название leitão assado à Bairrada уже стало нарицательным. Особое искусство заключается в том, чтобы туша равномерно прожарилась изнутри, а снаружи покрылась хрустящей золотистой корочкой без черных подпалин. Leitao assado — блюдо универсальное. Оно может быть главным украшением праздничного стола или начинкой поистине исполинских бутербродов, которые полвека назад один предприимчивый португальский повар начал продавать голодным автомобилистам. Они и теперь продаются на каждой заправке.
Terrina de porco fumado
Ближе всего к этой жемчужине алентежанской кухни знакомый нам холодец. Разница в том, что во-первых, для его приготовления используется копченое мясо, почти всегда только свиная голова, и во-вторых, желе в terrina de porco fumado служит лишь связующим элементом, а не самостоятельной и довольно весомой частью блюда, как в холодце. Копченая свиная голова в течение нескольких часов варится со специями (ягоды можжевельника обязательны!) и белым вином, после чего разбирается, нарезается тонкими ломтиками, укладывается в форму и заливается небольшим количеством уваренного бульона. Подают застывшую terrina de porco с маринованными корнишонами.
Assadura
Это блюдо родом из Алгарве иногда готовится из говядины, но чтобы почувствовать настоящий традиционный вкус, стоит все же попробовать вариант из свинины. Суть его в том, чтобы с помощью соуса придать в общем не слишком выразительному свиному филе яркие оттенки южных вкусов. Жареную на гриле свинину нарезают небольшими кусочками и приправляют смесью оливкового масла, лимонного сока, свежих кинзы и чеснока и острого перца. Идеальное алкогольное сопровождение ассадуры — холодная красная сангрия.
Torresmos
Это, строго говоря, шкварки: обжаренные кусочки сала, из которых вытопилась большая часть жира. Поразительно, но французские историки кулинарии, которые, кажется, считают, что вообще всю еду придумали во Франции, отдают честь изобретения этого нехитрого блюда португальцам. Иногда torresmos подается как закуска к пиву, в виде маленьких кусочков — тогда это torresmos crocantes, то есть, хрустящие. Но есть и более экзотический вариант: шкварки спрессовываются в большие куски, нарезаются как колбаса и используются на бутербродах. В этом случае они мягкие и не хрустят.
Rolo de carne de porco
Мясной рулет — блюдо довольно распространенное на всей территории Европы. И в Португалии его готовят превосходно: фарш из свинины фаршируется сыром и ломтиками вареной ветчины, колбасками chouriço или кусочками presunto и запекается в духовке, а затем подрумянивается на гриле. В особо торжественных случаях для начинки используют знаменитый сыр «серра да Эштрела» — и тогда мясной рулет превращается в настоящий кулинарный шедевр.
Entrecosto assado com batatas e castanhas
Несмотря на похожее звучание, entrecosto в Португалии не то же самое, что привычный нам антрекот. Это ребрышки. Их несколько часов маринуют в большом количестве красного перца, а затем запекают в духовке на «подушке» из картофеля и каштанов. Для особого вкуса перед запеканием всю эту красоту приправляют белым вином и орегано. Внимание: ребрышки должны быть с приличным количеством мяса. «Худой» entrecosto — жадный повар.
Courato
Жареная на гриле свиная кожа. Подождите ужасаться, это действительно вкусно. Особенно в так называемом «Sandes de Courato», когда мягкая, немного даже тягучая, чуть пахнущая дымком свиная кожа укладывается между двумя кусками подсушенного на том же гриле хлеба и подается с горчицей или томатным вареньем. Другой вариант подачи — нарезанные кусочки кожи с соусом или оливковой тапенадой. Внимание: правильно приготовленный courato не должен хрустеть!
Бонус: churrasco de javali
Если вдруг вам повезет увидеть в меню эти слова — даже не раздумывайте: перед вами дичь, мясо португальского кабана, выросшего в одной из самых экологически благополучных стран Европы. Слово churrasco означает «жареный на углях или в живом огне» и предполагает совершенно особенный вкус продукта. Для хорошего churrasco используют дрова из фруктовых деревьев и никогда из сосны или эвкалипта, они придают мясу горечь. Что же касается самого кабана, javali, то его мясо перед жаркой обычно маринуют в пряных травах и вине. Между прочим, жареный на углях кабан считался в Португалии едой рыцарей, тогда как их оруженосцам приходилось довольствоваться мясом домашней свиньи.
