Виноградные улитки: в чем разница между французскими escargot и португальскими caracoletas?

Закуски Кухня и вино
Поделиться с друзьями
  • 551
  • 1
  •  
  •  
  •  

Все мы, конечно, помним забавную сцену из фильма «Красотка», когда героиня Джулии Робертс впервые в жизни пробует улиток. «Это эскарго», – тихонько говорит Вивиан Эдвард Льюис, намекая, что перед ней изысканный деликатес, который едят исключительно в дорогих ресторанах. «Скользкие, сволочи!» – отвечает Вивиан. 

Вообще-то в реальности эта сцена скорее могла бы произойти в португальском ресторане, чем во французском. Потому что именно в этом и заключается разница между французскими escargot и португальскими caracoletas – в способе приготовления. 

Виноградная улитка, наземный брюхоногий моллюск отряда лёгочных улиток семейства гелицид, употребляется в пищу с древнейших времен. О разведении улиток упоминал еще Плиний Старший – мясо этих относительно крупных моллюсков считалось у римлян естественным афродизиаком. Однако в Южной Европе, на территориях, занятых виноградниками, необходимости в искусственном разведении не было: улитка – один из самых безжалостных вредителей, поскольку в основном питается молодыми побегами винограда. И потому никаким деликатесом она не являлась – улитки были доступны, дешевы и просты в приготовлении. 

Однако во Франции, и в частности, в Бургундии, улитки со временем стали считаться блюдом высокой кухни. Готовят их так: собранных моллюсков засыпают мукой, смешанной с ароматными травами, выдерживают в этой смеси несколько дней, затем обдают кипятком и извлекают улиток из раковин. Раковины хорошо промывают и проваривают в воде с содой, чтобы очистить от солевых и кальциевых отложений. Излеченных улиток также тщательно промывают. Традиционно во Франции эскарго готовят с «зеленым маслом»: листья базилика или петрушки взбивают с измельченным чесноком и подсоленным сливочным маслом. Внутрь раковины помещают немного этой смеси, затем улитку, и запечатывают раковину все тем же «зеленым маслом». Далее раковины в специальных формах запекают в духовке при температуре около 200 градусов.

Эскарго подают со специальными щипцами, которыми держат горячую раковину, и маленькой вилкой – чтобы извлекать мясо улитки. Извлекается оно очень легко, без малейших усилий. Так что героине Джулии Робертс надо было очень постараться, чтобы мясо улитки вылетело из раковины. 

А вот если бы она ела улитки по-португальски, caracoletas, такая ситуация могла бы случиться запросто. Потому что в Португалии улитки, как и много веков назад, не являются никаким деликатесом. Это просто сезонная закуска, в приготовлении которой, конечно, есть свои секреты, однако с французскими их не сравнить. Как и во Франции, в Португалии собранных улиток несколько дней выдерживают в смеси муки и трав. А потом просто запекают на слое соли и подают с растопленным сливочным маслом и хлебом. Извлекают улитку специальным крючком, и порой это бывает не так-то просто. 

Эскарго подают поштучно, и в Бургундии, например, полдюжины улиток стоят около десяти евро. Караколеташ стоят примерно столько же, но за килограмм. Во Франции к ним подают белое сухое, тогда как в Португалии самым популярным алкогольным сопровождением к улиткам было и остается пиво. Во Франции пустые раковины принято использовать несколько раз и совсем незазорно наполнить их консервированным мясом улиток. В Португалии этого не делают: съели, раковины выбросили, запекли других. 

Разбираться, что вкуснее – эскарго или караколеташ – смысла нет. Это в определенном смысле эволюция одного и того же блюда. Попробовать стоит оба. Просто чтобы убедиться: в гастрономии, как и в жизни, все зависит от репутации. 

Тэги
  Подписаться  
Уведомление о