Все мы, конечно, помним забавную сцену из фильма «Красотка», когда героиня Джулии Робертс впервые в жизни пробует улиток. «Это эскарго», — тихонько говорит Вивиан Эдвард Льюис, намекая, что перед ней изысканный деликатес, который едят исключительно в дорогих ресторанах. «Скользкие, сволочи!» — отвечает Вивиан.
Вообще-то в реальности эта сцена скорее могла бы произойти в португальском ресторане, чем во французском. Потому что именно в этом и заключается разница между французскими escargot и португальскими caracoletas — в способе приготовления.
Виноградная улитка, наземный брюхоногий моллюск отряда лёгочных улиток семейства гелицид, употребляется в пищу с древнейших времен. О разведении улиток упоминал еще Плиний Старший — мясо этих относительно крупных моллюсков считалось у римлян естественным афродизиаком. Однако в Южной Европе, на территориях, занятых виноградниками, необходимости в искусственном разведении не было: улитка — один из самых безжалостных вредителей, поскольку в основном питается молодыми побегами винограда. И потому никаким деликатесом она не являлась — улитки были доступны, дешевы и просты в приготовлении.
Французские Escargot 
Португальские Caracoletas
Однако во Франции, и в частности, в Бургундии, улитки со временем стали считаться блюдом высокой кухни. Готовят их так: собранных моллюсков засыпают мукой, смешанной с ароматными травами, выдерживают в этой смеси несколько дней, затем обдают кипятком и извлекают улиток из раковин. Раковины хорошо промывают и проваривают в воде с содой, чтобы очистить от солевых и кальциевых отложений. Излеченных улиток также тщательно промывают. Традиционно во Франции эскарго готовят с «зеленым маслом»: листья базилика или петрушки взбивают с измельченным чесноком и подсоленным сливочным маслом. Внутрь раковины помещают немного этой смеси, затем улитку, и запечатывают раковину все тем же «зеленым маслом». Далее раковины в специальных формах запекают в духовке при температуре около 200 градусов.
Эскарго подают со специальными щипцами, которыми держат горячую раковину, и маленькой вилкой — чтобы извлекать мясо улитки. Извлекается оно очень легко, без малейших усилий. Так что героине Джулии Робертс надо было очень постараться, чтобы мясо улитки вылетело из раковины.
А вот если бы она ела улитки по-португальски, caracoletas, такая ситуация могла бы случиться запросто. Потому что в Португалии улитки, как и много веков назад, не являются никаким деликатесом. Это просто сезонная закуска, в приготовлении которой, конечно, есть свои секреты, однако с французскими их не сравнить. Как и во Франции, в Португалии собранных улиток несколько дней выдерживают в смеси муки и трав. А потом просто запекают на слое соли и подают с растопленным сливочным маслом и хлебом. Извлекают улитку специальным крючком, и порой это бывает не так-то просто.
Эскарго подают поштучно, и в Бургундии, например, полдюжины улиток стоят около десяти евро. Караколеташ стоят примерно столько же, но за килограмм. Во Франции к ним подают белое сухое, тогда как в Португалии самым популярным алкогольным сопровождением к улиткам было и остается пиво. Во Франции пустые раковины принято использовать несколько раз и совсем незазорно наполнить их консервированным мясом улиток. В Португалии этого не делают: съели, раковины выбросили, запекли других.
Разбираться, что вкуснее — эскарго или караколеташ — смысла нет. Это в определенном смысле эволюция одного и того же блюда. Попробовать стоит оба. Просто чтобы убедиться: в гастрономии, как и в жизни, все зависит от репутации.
