Слово caldeirada произошло от португальского caldeira — котел. А само блюдо знакомо половине мира под названием рагу: небольшие куски мяса, рыбы, птицы или овощей, тушеные в соусе. Особенно популярна калдейрада, разумеется, в прибрежных районах Португалии, а также Галисии.
Португальская caldeirada чаще всего рыбная, хотя кое-где калдейрадой также называют разу, например, из курицы — caldeirada de frango. Традиционно для ее приготовления используют наименее дорогие части рыбы. В магазинах можно купить готовые наборы для калдейрады, но чаще всего калдейраду «копят»: при разделке рыбы, например, для жарки, жесткие куски «от хвоста» складывают в пакет и убирают в морозилку. Через какое-то время таких кусков собирается достаточно, чтобы собирать друзей. Потому что калдейрада — это блюдо для большой компании.
Рыба в калдейраде может быть любой — как всякое изначально рыбацкое блюдо, она зависит от улова. Однако есть правило: классическая caldeirada de peixe должна состоять не менее чем из четырех сортов рыбы, причем два должны быть жирными (скумбрия, сардина), два — постными (треска, камбала). Также в калдейраду щедро добавляют мидии и другие ракушки. Когда-то это делалось для того, чтобы не солить готовое блюдо: считалось, что в моллюсках достаточно морской соли.
Овощи для калдейрады — это картофель, сладкий красный перец, морковь. Иногда в блюдо добавляют сухое белое вино.
Пожалуй, самый дорогой вид калдейрады — это caldeirada de mariscos, рагу из морепродуктов. Главные ингредиенты этого блюда молодые кальмары, маленькие каракатицы, щупальца осьминога, ракушки и крупные креветки. Сам процесс приготовления очень несложен. Ракушки нужно на несколько часов замочить в подсоленной воде, чтобы ушел песок. Каракатиц очистить от чернил. Креветки чистить не нужно. Также нам понадобятся помидоры, с которых следует заранее снять кожу, нарезанный тонкими полосками сладкий перец, измельченный чеснок, очищенный и нарезанный на четвертинки некрупный картофель.
Подготовленные морепродукты нужно около часа подержать в маринаде из сухого белого вина и лимонной цедры. Затем выложить все продукты в широкую кастрюлю, чередуя из слоями, и залить маринадом от морепродуктов. Тушить около получаса, время от времени встряхивая кастрюлю, но не перемешивая содержимое ложкой.
Калдейрада подается в большой кастрюле или супнице, откуда каждый наливает порцию в свою тарелку. Чаще всего она похожа на густой суп, поэтому на столе должны быть толстые ломти свежего деревенского хлеба. В некоторых районах хлеб кладут прямо в тарелку, чтобы он пропитался соусом. И не забудьте свежую петрушку — она, как и белое вино, идеально подчеркивает свежий океанский вкус морепродуктов.
