Ракушки Бульяу Пату (Amêijoas à Bulhão Pato) — истинное сокровище португальской гастрономии. Блюдо это считается в основном ресторанным, хотя приготовить его на домашней кухне под силу даже начинающей хозяйке. Этот способ приготовления подходит практически для любых ракушек, однако самыми популярными считаются berbigoes, сердцевидки съедобные.
Сердцевидки, по латыни Cerastoderma edule — вид двустворчатых моллюсков из семейства кардиид (Cardiidae). Обитают они на песчаных отмелях и распространены практически на всем побережье Европы, от Средиземного моря до Баренцева.
Berbigoes для португальцев в каком-то смысле то же, что для нас грибы: на океанском берегу, в мелких озерах, на речных отмелях можно увидеть людей с корзинами, которые что-то ищут в песке и иле. Так выглядит сбор сердцевидок.
Итак, что же нам понадобится для того, чтобы стать частью этого типично приморского хобби, которое, заметим в скобках, для многих португальцев является еще и источником дохода?
Во-первых, чистый водоем. Озера, соединенные с океаном протокой, как, например, Lagoa de Albufeira или устье реки, которое во время отлива обнажает донный песок. Внимание: собирать berbigoes в устье Тежу категорически не рекомендуется: моллюски, собранные, например, у моста Вашку да Гама, могут быть токсичны. Да, каждый раз, проезжая по этому мосту, мы видим огромное количество людей в гидрокостюмах, которые, согнувшись, стоят в речной воде. С огромной долей вероятности их промысел незаконен, а сами они — крайне низкооплачиваемые мигранты, отрабатывающие свои жилье, пропитание и легализацию в Португалии. Полицейские регулярно устраивают рейды и конфискуют и добычу, и инвентарь, однако незаконный оборот ракушек настолько выгоден, что этот бизнес продолжает существовать. К слову, ловцы ракушек, которых португальские журналисты называют «рабами реки», интересуются berbigoes постольку-поскольку. Главный объект их интереса — «венерка», также известная как вонголе, а в португальских магазинах представленная как amêijoa-japonesa или amêijoa-japónica. В розницу этот моллюск стоит 10-15 евро за килограмм, тогда как berbigoes не дороже пяти. Добытые в Тежу ракушки практически не имеют шансов попасть в супермаркеты, но на рынках их продают, и даже если вы спросите, откуда эти превосходные моллюски, вам никогда не скажут, что они собраны в Тежу. Скажут «С реки Саду». Именно поэтому мы не советуем покупать моллюсков «с рук».
Но вернемся к сердцевидкам. Помните, что без специальной лицензии вы имеете право вручную, то есть, без всяких специальных приспособлений, собрать не более трех-пяти килограммов моллюсков на человека для личного пользования. Разрешенный вес зависит от района, где вы вышли на так называемый mariscagem — сбор моллюсков. Перед тем, как выйти на mariscagem, обязательно уточните, разрешен ли сбор моллюсков в водоеме, который вы выбрали.
Berbigoes имеют обыкновение зарываться в донный песок, поэтому собрать их будет не так уж легко. Но есть и хорошая новость: они живут колониями, поэтому если вам удалось нащупать одну ракушку, можете быть уверены — рядом есть еще штук пять, а то и больше. Помните, что раковины сердцевидок могут достигать 5-7 сантиметров, однако для еды обычно отбирают те, что поменьше: сантиметра два-три. Их мясо гораздо нежнее и с более приятным вкусом.
Поскольку сбор berbigoes подразумевает, что вам придется почти постоянно держать руки в воде и донном песке, нужно защититься от церкариоза или «зуда купальщика». Для этого лучше всего использовать перчатки, в крайнем случае нанести на руки слой солнцезащитного крема.
Складывать собранные сердцевидки следует в емкость с водой — так они останутся живыми. Помните, что употреблять в пищу, разумеется, после термической обработки, можно только живых моллюсков!
Найдя ракушку, взвесьте ее на ладони — если она слишком легкая, значит, пустая. Если слишком увесистая — велика вероятность, что забита песком или илом. Если ракушка кажется вам живой, но створки раковины чуть приоткрыты, щелкните по ней ногтем. Закрылась — значит, живая.
Разумеется, португальцы практикуют и автоматизированный сбор ракушек. В районе Авейру, например, широко используется так называемая berbigoeira — сеть для ловли моллюсков. У некоторых сборщиков можно увидеть специальное приспособление под названием ganchorra — конструкция в виде ковша из металлической сетки на длинной ручке. Зубья этого ковша рыхлят донный песок. Ganchorra может быть небольшая, ручная, или огромная, которую прицепляют к лодкам, чтобы собирать ракушки на большой глубине. Но такими приспособлениями идет право пользоваться только лицензированные сборщики.
Перед приготовлением berbigoes как любые ракушки следует несколько часов подержать в подсоленной воде и хорошенько промыть, чтобы в готовом блюде песок не скрипел на зубах. Вы можете сделать классические Amêijoas à Bulhão Pato, или добавить сердцевидок в катаплану, или использовать их для приготовления carne de porco a Alentejana — свинины по-алентежански.
Наш личный опыт сбора berbigoes говорит о том, что за час на дне озера в Lagoa de Albufeira вполне можно собрать пару килограммов хороших ракушек. Конечно, нет ничего проще, чем купить их в магазине. Но вкус собранных своими руками все-таки немного другой. Ведь и грибы тоже можно купить, однако что может сравниться с азартом грибной охоты! С ракушками, особенно если вы любите воду, примерно то же самое. Результат здесь не более чем приятный бонус. Главное — процесс.
