Мы уже писали о лучшем и самом известном португальском сыре — Серра-да-Эштрела, ведущим свою историю еще с 12-го века и считающимся в Португалии «королем сыров». В этом материале мы расскажем о 10-ти лучших сырах, которые по нашему мнению могут составить конкуренцию «эштрельскому королю». За основу списка мы взяли обзор сыров с португальского сайта www.ruralea.com
Если вы не нашли здесь ваш любимый сыр, это не значит, что он не входит в список лучших сыров Португалии)))
Надемся, что эта статья поможет вам выбрать свой сорт среди сотен великолепных португальских сыров.
Queijo de Azeitão
Этот овечий сыр производят в регионе Azeitão на Сетубальском полуострове. Queijo de Azeitão, как любой уважающий себя сыр, имеет защищенную Евросоюзом территорию производства D.O.P. Сыры Azeitão имеют цилиндрическую форму 8 см в диаметре и 5 см в высоту с желтоватой тонкой коркой. Вес может колебаться в пределах от 100 до 250 г. Это изначально мягкий сыр (амантейгаду — amanteigado), который твердеет при длительном, более 20 дней, хранении. Один из ближайших родственников сыра «Серра да Эштрела». История сыра берет начало в девятнадцатом веке. В 1830 году крестьянин Гаспар Энрикеш Паива, житель знаменитой деревни Монсанту в предгориях Серра-да-Эштрела, переселился в Azeitão. Он привез с собой овец породы Bordaleira, чье молоко использовалось для производства эштрельского сыра, и попытался организовать производство этого сыра в Azeitão. К сожалению, технологии хранения эштрельского сыра, применяемые в горном климате, не подошли для жаркого Сетубала, поэтому пришлось уменьшить вес сырной головки с традиционных эштрельских 1-1,5 килограммов до 250 граммов.
Сыр из Azeitão может употребляться в качестве «стартера» или закуски, а также в качестве десерта со сладкими дополнениями или в сопровождении красного вина. Как любой другой мягкий сыр (amanteigado), его желательно употреблять при комнатной температуре. Если сыр хранился в холодильнике, то перед употреблением лучше достать его и дать постоять при комнатной температуре 2 часа в зимнее и 30-40 минут в летнее время. Обычно сырную головку режут пополам, чтобы дать сыру открыться и подышать, а затем разрезают на дольки. Сырная корочка также вкусна, как и мякоть, поэтому не стоит ее выбрасывать.
Queijo de Cabra Transmontano
Этот полутвердый сыр является самым распространенным в северных регионах Траз-уж-Монтиш и Алту-Дору. Естественно, он отмечен знаком D.O.P. Как следует из названия, сыр производится из молока коз местной породы Serrana. История сыра нам не известна. На севере Португалии его производили всегда и никто не знает, когда это началось. Созревание этого сыра длится по меньшей мере 60 дней. Сыр имеет цилиндрическую форму с диаметром от 12 до 19 сантиметров. Его вес, как правило, составляет от 600 до 900 граммов. У сыра приятный и сильный аромат с легким пряным привкусом. Сыр прекрасно сочетается с ржаным хлебом и красным вином.
Queijo de Évora
Это сыр из знаменитой Эворы. Это самый популярный сыр региона, известный с давних времен. Его производят из овечьего молока, которое процеживают через шерстяную ткань, на которую предварительно насыпают тонкий слой соли. В любом ресторане Эворы вам предложат этот сыр в качестве «стартерса». Бывает твердым и полутвердым, имеет светлый желтоватый цвет, который темнеет при контакте с воздухом. Вкус слегка кислый и пряный. Корочка может быть гладкой или слегка шероховатой. Твердый сыр фасуют в двух размерах: маленьком, с весом от 60 до 90 граммов, и среднем, который называется Мерендейра (Merendeira) или по нашему «ссобойка,» с весом от 120 до 200 грамм. Расфасовка полутвердого сыра тяжелее — от 200 до 300 граммов. Эворский сыр защищен знаком D.O.P.
Queijo da Nisa
Один из самых узнаваемых в мире сортов сыра из Алентежу. Благодаря тому, что сыр прекрасно подходит к любым красным винам, журнал Wine Spectator включил его в список 100 лучших. Сыр производится в городе Ниса (Nisa), регион Алту Алентежу, и его окрестностях из молока овец Merina Branca. Этот полутвердый сыр производится вручную и имеет цвет от беловатого до желтого. Сыр вызревает в течение 45 дней в трех разных фазах. Он имеет цилиндрическую форму и фасуется в двух размерах: малый с диаметром от 10 до 12 сантиметров и весом от 200 до 400 граммов, и большой, с диаметром от 13 до 16 сантиметров и весом от 800 до 1300 граммов. У сыра кисловатый ярко выраженный вкус и аромат. Его можно употреблять до и после еды в течение дня или в качестве закуски. Подавать лучше всего с хорошим алентежанским хлебом и великолепным местным вином. Защищен знаком D.O.P.
Queijo do Pico
Великолепный азорский сыр с острова Пику. Производится на этом острове из молока коров местных пород по рецепту, известному с конца 18-го века. Главный сыр острова, обязательно присутствующий на столе в каждом доме и ресторане. Это зрелый, маслянистый, полумягкий сыр белого или желтоватого цвета. Фасуется в цилиндрические формы диаметром 16-18 см и высотой 2-3 см. Вес сыра от 650 до 800 грамм. У сыра характерный интесивный аромат и приятный солоноватый вкус. Сыр прекрасен в качестве десерта или закуски. Особенно рекомендуют пробовать этот сыр в сопровождении местного вина Verdelho do Pico. Защищен знаком D.O.P.
Queijo do Rabaçal
Это сыр из деревни Рабасал (Rabaçal), расположенной недалеко от Коимбры. Защищен знаком D.O.P. Местные жители утверждают, что рецепт изготовления этого сыра ровесник самой деревни, история которой насчитывает более 8 веков с 1139 года. Качество и репутацию этого сыра упоминают многие исторические личности и литераторы, например Эса де Кейрош в своей книге «Город и горы». Отличительной особенностью сыра является аромат местной травы, называемой «травой Санта Марии» (Erva-de-Santa-Maria). Это вид тимьяна, растущий здесь повсеместно и являющийся частью рациона местных коз и овец, из молока которых и производят знаменитый сыр. Сыр Рабасал бывает твердым и полутвердым, сам он белый с желтоватой корочкой. Вес сырной головки от 300 до 500 граммов, диаметр от 10 до 12 см, высота от 3,3 до 4,2 см. Является главным сыром района Коимбры и производится не только в Рабасале, но и в других населенных пунктах региона. В некоторых деревнях можно попробовать свежий, еще не вызревший сыр.
Queijo de São Jorge
Можно без всякого преувеличения утверждать, что этот сыр является королем азорских сыров. Технология изготовления известна с шестнадцатого века и привезена на остров фламандскими колонистами. Некоторые небольшие хозяйства до сих пор используют старые кустарные методы и традиционные ингредиенты для его производства. Сыр изготавливают из молока знаменитых азорских коров. Созревание сыра занимает от 30 до 60 дней, при этом отличительной особенностью является то, что первый месяц сыр держат в натуральных вулканических пещерах и только затем переносят в производственные подвалы для конечного вызревания. Вес сыра может варьироваться от 8 до 12 кг. Сыр Сан-Жоржи выделяется сильным ароматом и слегка пряным вкусом. Он может употребляться в разных формах, в качестве закуски и десерта и даже как один из ингредиентов для приготовления разнообразных блюд. Он хорошо сочетается с красным вином и портвейном. Знак D.O.P обязательно присутствует.
Queijo de Serpa
Сыр из Серпы является традиционным сыром провинции Алентежу и производится на большей части региона, от Бежи до Сетубала, из овечьего молока. При изготовлении сыра используются технологии производства эштрельского сыра с учетом местных климатических особенностей и религиозных традиций, придающих сыру неподражаемый колорит. Согласно местным религиозным верованиям, овечье молоко для приготовления сыра необходимо процедить через шерстяную ткань, сложенную в 40 раз, а при созревании сам сыр нужно 4 раза переместить с места на место — возможно для того, что бы спрятать его от злых сил? Никто не может объяснить, откуда пришли эти традиции, но все сыровары обязательно придерживаются этого ритуала. Готовый сыр — полумягкий, с сердцевиной соломенно-желтого или желтовато-белого цвета, которая темнеет при контакте с воздухом. Существуют несколько видов фасовки сыра: Мерендейра диаметром от 10 до 12 см, высотой от 3 до 4 см и весом 200-250 гр; Кунка (Cunca — размер традиционной глиняной миски), диаметром от 15 до 18 см, высотой от 4 до 5 см и весом 800-900 гр; стандартный размер (Normal), диаметром от 18 до 20 см, высотой от 4 до 6 см и весом от 1 до 1,5 кг; Гигантский (Gigante) диаметром от 25 до 30 см, высотой от 6 до 8 см и весом 2-2,5 кг.
Queijo Terrincho
Этот знаменитый по всей стране сыр производят из молока овец породы Churra de Terra Quente, распространенной на севере страны в регионах Траз-уш-Монтиш и Алту-Дору. Овцы этой породы являются отличными производителями молока, и появились в Алту-Дору (Alto Douro) лишь в 19 веке, а сейчас составляют 98% всего поголовья в этом регионе. Именно естественное питание овец в особых экологических условиях северного региона, небогатого промышленностью, определяет уникальный вкус и качество местного сыра. Сыр Терриншу — это зрелый сыр, имеющий полумягкую однородную текстуру белого цвета. Созревание обычного сыра длится 30 дней, а сыр версии «Velho» (старый) вызревает в течение 90 дней. Оба варианта сыра имеют форму низкого цилиндра диаметром от 13 до 20 сантиметров. Вес варьируется от 600 до 1200 граммов. Сыр Терриншу имеет приятный и очень характерный аромат, который гораздо сильнее в «старом» варианте.
Queijo de Castelo Branco
Сыр Castelo Branco — самый известный сыр региона Бейра Байша. Производится в городе Каштелу Бранку и его окрестностях из овечьего молока. Сыр имеет две разновидности. Первая — молодой полумягкий (амантейгаду) сыр с маслянистой мякотью желтоватого цвета и гладкой коркой соломенно-желтого цвета, деформируемой при разрезе. Молодой сыр имеет период созревания 45 дней. Второй вид — более зрелый сыр Castelo Branco Velho. Период созревания «старого» сыра длится до 90 дней. Это твердый, слегка рассыпчатый сыр, с сердцевиной почти оранжевого цвета. Обе разновидности имеют форму низкого цилиндра диаметром от 12 до 16 см и весом от 600 до 1300 граммов.