www.entrepratosecopos.com.br

Лучший сыр Португалии. Queijo da Serra da Estrela

Десерты Кухня Сыры Португалии
Поделиться с друзьями
  •  
  •  
  •  
  •  
  •  
  •  
  •  
  •  

Сыр “Серра да Эштрела” является одним из лучших сортов португальского – и старейшим из известных. Пожалуй, этот сыр можно назвать ровесником самой Португалии. На его производство в горах Серра да Эштрела идет молоко овец элитных пород “Serra da Estrela” и “Churra Mondegueira”. Настоящего “эштрельского” сыра не бывает много. В этом и заключается его уникальность: отсутствие массового производства, ограниченность региона и, конечно, невероятные вкусовые качества.

Сыр начинается с луга. Ведь его вкус зависит от того, какие травы ела овца, давшая для него молоко. Поэтому пастух тщательно выбирает место выпаса своего стада, стараясь избежать растений, которые могут ухудшить вкус и качество молока. Кормовые добавки исключены – только натуральные, экологически чистые травы. В конце дня, когда стада возвращаются на фермы, овцы выдаиваются, и парное молоко сразу же отправляется на сыроварни. Раньше изготовлением сыра традиционно занимались только женщины – обычно это жены и дочери пастухов, передававшие секреты мастерства из поколения в поколение. Гурманы уверяют, что тайна неповторимого вкуса сыра “серра да эштрела” заключается в тепле женских рук, которые его делали. В наше время мужчин допустили к приготовлению, но до сих пор производство эштрельского сыра является символом сопротивления против “массового производства” и гордостью каждой семьи, занимающейся его изготовлением.

Queijo-Serra-da-Estrela
Эштрельский сыр и цветы чертополоха. фото saborserrano.com

Настоящий эштрельский сыр производят в зимний период – с конца октября до начала апреля. Одним из самых важных ингредиентов, добавляемых в молоко при приготовлении сыра, являются цветки местного чертополоха – по-латыни Cynara Cardunculus. Цветки сушат, размельчают и смешивают с молоком. Полученную смесь настаивают при температуре 29 градусов в течение 1 часа.

Получаемая после свертывания и отделения сыворотки творожная масса замешивается вручную и выкладывается в цилиндрические формы. Формы сжимают механическим прессом для удаления остатков сыворотки и отправляют сыр охлаждаться. Температура правильного созревания сыра должна держаться в пределах от +6 до +14 градусов. Затем головки сыра охлаждают, вынимают из форм и оборачивают полоской ткани. Почти готовый сыр выдерживают на старых традиционных сыроварнях, типичных для этого региона и построенных из местного гранита. Время созревания сыра от 40 до 120 дней  в зависимости от рецептуры производителя. Вес одной головки сыра колеблется от 700 грамм до 1,7 килограмм.

На выходе получаем молодой сыр – мягкий, с маслянистой белой начинкой и коркой желтоватого цвета, опоясанный полоской ткани.

Queijo Casa da Ínsua

Со временем сыр зреет и превращается в твердый, зрелый сыр – curado.

quj.sra003Лично я больше люблю молодой сыр. Очень вкусно есть его ложкой со свежим деревенским хлебом.
Queijo serra estrela
Если хотите получить сладкое десертное блюдо, то в открытую головку сыра добавьте немного портвейна или меда. А для полноценного обеда некоторые повара добавляют в сыр рис с разными добавками.

Queijo estrela
Сыр фаршированный ризотто с грибами и тимьяном. фото visao.sapo.pt

Столицей эштрельского сыра является небольшая деревня Celorico da Beira, расположенная недалеко от города Гуарда в долине реки Мондего. Долина эта славится прекрасным микроклиматом, более всего подходящим для созревания самого вкусного сыра.

Географическая территория производства этого сыра охватывает районы Carregal do Sal, Celorico da Beira, Fornos de Algodres, Gouveia, Mangualde, Manteigas, Nelas, Oliveira do Hospital, Penalva do Castelo e Seia. Также подходящие условия для производства сыра есть в некоторых деревнях в фрегезиях Aguiar da Beira, Arganil, Covilhã, Guarda, Tábua, Tondela, Trancoso e Viseu.

full Queijo Serra da Estrela DOP.big

Эштрельский сыр был назван одним из чудес португальской кухни в 2011 году на национальном конкурсе “7 чудес гастрономии”.

Pt DOPИ еще важная информация. Эштрельский сыр защищен знаком D.O.P – это знак Европейского Союза, защищающий региональных призводителей сыра. Эштрельский сыр может быть произведен только в своем регионе и нигде больше. Поэтому при покупке обращайте внимание на этот красно-желтый знак на упаковке.

Обзор 10-ти других сыров Португалии со знаком D.O.P.

olhar-estrang-4
Неподписанные фото с сайтов lusitaniatradition.com и marcelokatsuki.blogfolha.uol.com.br

Тэги

Добавить комментарий