Пирожок из бакаляу. Pasteis de Bacalhau

Бакаляу Закуски Кухня
Поделиться с друзьями
  •  
  •  
  •  
  •  
  •  
  •  
  •  
  •  

Pasteis или Bolinho de Bacalhau, или в переводе на русский пирожок из трески – это одна из самых популярных закусок в Португалии. Пирожки из бакаляу распространены по всему Средиземноморью, а также в Анголе и Бразилии. В центре и на юге Португалии их называют Pasteis de Bacalhau, а на севере более распространено название Bolinho de Bacalhau. Разница выражается в форме пирожков, следующей из названия. Классический рецепт пирожка из трески прошел в финал конкурса 7 чудес португальской гастрономии и уступил место в семерке другим великим закускам – Альейра из Миранделы и Эштрельскому сыру, таким образом завоевав третье место среди всех португальских закусок.

Первый официальный рецепт пирожка из трески был опубликован в 1904 в книге Карлуша Бандейра де Мелу (Carlos Bandeira de Melo), которая называлась Tratado de Cozinha e Copa. Попробуем сделать перевод этого рецепта:

“Сварите кусок бакаляу, отделите кожу и кости, смешайте с отварным картофелем и мелкопорезанной петрушкой и пропустите все через мясорубку. В полученную массу добавьте молоко и яичные желтки и приправьте небольшой щепоткой соли и перца чили. Перемешайте полученное тесто и влейте в него заранее взбитые яичные белки. Полученное тесто разделите на равные части мерной ложкой, смазанной маслом, что бы кусочки не слипались друг с другом и затем последовательно поместите их в сковороду для жарки. В сковороде должно быть достаточно масла, чтобы пирожки погрузились в него полностью, не касаясь дна. Достаньте готовые пирожки ложой и положите так, чтобы излишки масла стекли….”

В книге автор только описал процесс готовки не указав количество ингредиентов их состав и время приготовления. Поэтому его описание стало основой для изменений и улучшений существующих рецептов и по сей день. И конечно у каждого повора есть свой секрет приготовления.

Как сказал нам шеф-повар Посольства Португалии в России Рикарду Барруш – “Главное подавать пирожки еще горячими. Остывшие пирожки тоже вкусные, но это уже не то”.

Вот список ингредиентов для классических Pasteis de Bacalhao, который мы нашли:

1⁄2 кг бакаляу,
300 гр. картофеля,
2 сторловые ложки петрушки,
перец по вкусу,
1 зубчик чеснока,
4 яйца (белок и желток отдельно),
масло для фритюра.

Пирожки из бакаляу так же популярны в Каталонии. В отличие от португальского рецепта каталонцы добавляют муку и иногда мелко нарезанный лук. Как правило, едят их как закуску, но иногда и добавляют в качестве гарнира к другим блюдам. Этот вариант рецепта с тестом в Португалии получил название Patanisca или Isca de bacalhau.

В Бразилии можно найти вариант, который называют Pastel de bacalhau. Этот бразильский вариант больше похож на латиноамериканские эмпанады, состоящие из теста и наполненные начинкой из бакаляу.

Приятного аппетита, друзья!

Тэги

Добавить комментарий