Попасть на производство сыра было моей давней мечтой. Вроде всё просто, почти все знают, как он делается. По сути, он состоит из трёх ключевых составляющих – молоко, закваска и ферменты. Но удивительно: несмотря на то, что продукт это простой и ежедневно доступный, он обладает какой-то особой магией и бесконечным разнообразием. Как говорит Ана Фортунату, найти два совершенно одинаковых сыра невозможно, даже если они делаются по одной и той же технологии.
На сыроварне Queijos Fortunato Lda в Толосе производят козий, овечий и смешанный сыр. Причём в процессе изготовления в него не добавляют соль, а наносят её только вокруг, так скажем, в качестве консерванта. Формируют сыр вручную, после чего он уходит в камеры с определённой температурой и влажностью на дозревание. Период созревания сыра состоит из двух этапов. Первый длится от 15 до 18 дней и происходит при температуре от 8 до 10 ºC при относительной влажности от 80 до 90%, а второй длится от 30 до 40 дней и происходит при более высокой температуре — от 10 до 14 ºC.
Сыроварня Фортунату: Карта — Найти на карте
Tolosa, Rua Lúcia Maria Azevedo E Oliveira, 9/11
При сыроварне работает магазин, где можно попробовать и купить сыр
Какой сыр полезнее, утверждать сложно. С точки зрения меньшей жирности и присутствия необходимого человеку кальция стоит предпочесть козий. В то же время утверждают, что полезнее именно овечий. Ведь в выдержанных сырах лактоза полностью переходит в молочную кислоту. В нём больше витаминов и минералов. Также в нём намного выше содержание витамина D.
Козы дают примерно по три литра молока два раза в день, овцы — всего лишь один раз и не больше двух литров. Но благодаря высокой жирности овечьего молока на килограмм продукта его требуется значительно меньше. Для производства одного килограмма сыра требуется всего лишь 5,5 литров молока. На вкусовые качества овечьего молока сильно влияет то, что животные ели, пили, и каким воздухом дышали. Можно сказать, что производство начинается с момента выпаса, и этому уделяется огромное внимание. Основные преимущества овечьего сыра в том, что он содержит много аминокислот и витаминов, а белка в нём больше, чем в мясных продуктах.
Сыры Низы давно известны в регионе Алентежу. Они были частью повседневной жизни жителей Порталегре на протяжении нескольких поколений, являясь основным источником белка для жителей, которые в целом очень скудно питались. Надо отметить, что «Вяленый козий сыр», производимый компанией Queijos Fortunato Lda из Толоса, муниципалитет Низы, был признан «Лучшим из лучших» на 6-м Национальном конкурсе традиционных португальских сыров.
Из путешествия по Верхнему Алентежу с Nerpor — Associação Empresarial da Região de Portalegre #AltoAlentejoinmotion
