ПОРТУГАЛЬСКАЯ КУХНЯ И ПОРТУГАЛЬСКИЕ ВИНА

Когда-то португальцы владели половиной мира. Но около века назад страна первооткрывателей и великих путешественников сама превратилась в terra incognita. А между тем тихую, маленькую, закрытую Португалию можно с полным основанием назвать шкатулкой с гастрономическими сокровищами.

Португальскую кухню часто называют “средиземноморской. И, хотя Средиземное море не имеет к Португалии никакого отношения, пожалуй, это утверждение не является совсем уж безосновательным: много рыбы и морепродуктов, обилие овощей, оливковое масло – вот то, что составляет основу классической португальской кухни. Но на этом сходство заканчивается.

 Изысканность блюда определяется не сложностью приготовления, а степенью свежести исходного продукта. Подробнее читайте в нашей обзорной статье.

Португальские вина являются результатом преемственности традиций различных цивилизаций — финикийцев, карфагенян, греков, и, прежде всего римлян. Еще во времена Римской империи осуществлялись поставки вина из Лузитании в Рим. Современный экспорт вина начался после подписания между Англией и Португалией в 1703 году договора Метуена (John Methuen). Португалия имеет старейшую систему классификации вин в регионе Дору, в котором производят одни из лучших, уникальных и ценных в мире вин. Португалия имеет два винодельческих региона охраняеемых ЮНЕСКО — Alto Douro, известный производством портвейна, и винодельческий ландшафт острова Пику (Азоры).

Винью Верде – крупнейший DOC регион в Португалии. Расположен в прохладном и дождливом северо-западном регионе Минью. Прохладная погода делает созревание винограда более медленным. Вина Vinho Verde отличаются своей высокой кислотностью. Эти вина легкие, свежие и немного игристые. Вкус зависит от сорта винограда. Для производства используются сорта винограда: цветочный Loureiro, стальной Trajiadura, минеральный Arinto. Исключение составляют виноградники Alvarinho вокруг городов Мелгасу и Монсан на севере вдоль реки Миньо. Климат здесь теплее и суше так как территория защищена от морского влияния холмами. Это позволяет производить более полные, сбалансированные вина. С 1999 года производятся полностью игристые вина, и это направление является перспективным. Регион производит много красных вин. Само название региона Vinho Verde по одной из версий связывают со свежим с кислинкой вкусом вина, ассоциирующимся с незрелыми (зелеными) плодами, а по другой – с богатой растительностью региона, делающего его зеленым даже в зимний период.

Текст с сайта интернет-бутик Винела

Регион расположен в удаленной материковой северо-восточной части Португалии. От побережья отделен рядом горных хребтов. Это высокогорная область с бедными почвами, резко-континентальным климатом, характеризующимся холодной зимой и жарким, засушливым летом. Регион также известен своими целебными водами. Регион разделен на три зоны, две из которых находятся в центре региона, а одна на плато Сьерра и на юго-востоке граничит с Испанией.  Вина производятся из винограда, выращенного на большой высоте, в экстремальных климатических условиях. Распространены сорта Bastardo, Mafuno, Tinta Roriz, Touriga Franca, Touriga Nacional, Codega, Fernao Pires, Gouveio, Malvasia Fina, Rabigato,Viosinho

Текст с сайта интернет-бутик Винела

Это небольшой регион, граничащий с Дору на севере и Дао на юге, с умеренно-континентальным климатом. Виноградники располагаются на высоте 500 – 800 метров над уровнем моря на каменистых и сланцевых почвах. Виноград, выращенный в таких условиях обладает достаточной кислотность и хорошим фруктовым вкусом, необходимыми для производства игристых вин. Это был первый регион в Португалии, разграниченный для производства игристых вин. Около половины всех виноградников приходится на Malvasia Fina, Bical, Cerceal, Fernao Pires b Gouveio. Также обширны красные Tinta Barroca, Tinta Roriz, Touriga Franca, Touriga Nacional. На протяжении почти ста лет в регион обладает обширными виноградниками Chardonnay и Pinot Noir.

Регион издавна известный как родина и основной поставщик портвейна теперь производит прекрасные красные и белые вина. Это один из самых горных винных регионов Португалии, прорезанный крутыми поворотами протекающей по нему реки Дору. Виноградники расположены на крутых склонах с бедными почвами. Историческая область в центре региона, где виноградники расположены на узких, с отвесными каменными стенами террасах, объявлена ЮНЕСКО объектом Всемирного наследия. Регион разделен на три подрегиона (субрегиона) с запада на восток. Baixo Corgo, самый западный, является регионом с наибольшим количеством виноградников. Для приготовления портвейна лучшими признаны пять сортов: Tinta Roriz, Touriga Franca, Touriga Nacional, Tinta Barroca, Tinto Cao. В последнее время увеличиваются посадки красного Sousao, черного Trincadeira, белых Gouveio, Malvasia Fina, Moscatel,Rabigato, Viosinho. Демаркация региона Дору в 1756 году было одним из первых случаев законного определения границ винного региона в мире. Название вина «Порт» объясняется тем что вино хранится и продается из порта, расположенного недалеко от города Порту. 

 Текст с сайта интернет-бутик Винела

Окруженный со всех сторон горами, регион защищен от влияния континентального климата и от океанических дождей и холодов. Это гористая местность, расположенная на высотах от 200 метров над уровнем моря в самой низкой своей части до 1000 метров в горах Съерры. Почвы очень бедные каменистые или сланцевые. Большие высоты объясняют невысокие ночные температуры, что в свою очередь замедляет созревание. Виноград обладает хорошей кислотностью, ароматом и большими возможностями для производства элегантных красных и белых вин. Вина региона Dao хороши вызревшими и постаревшими. Для красных вин используют Touriga Nacional и Alfrocheiro. Лидером белого винограда является Encruzado.Также используются Malvasia Fina, Rabo de Ovelhia , Becal,Bical. Во времена эпидемии филлоксеры в Европе на вина этого региона был большой спрос, так как они заменяли вина региона Дору, уже захваченного эпидемией. Вино поставлялось преимущественно на французский рынок.

Текст с сайта интернет-бутик Винела

Это высокий массив на испанской границе включает в себя несколько самых высоких и красивых вершин Португалии. Климат здесь резко континентальный , с холодной зимой и сухим жарким летом. При умелом подходе и солидном мастерстве получают хорошо сбалансированные вина. Созревание лучше в южном регионе, где выращиваются эксклюзивные сорта белого винограда. Основные красные сорта – это Bastardo, Marufo, Rufete, Tinta Toriz и Touriga Nacion. История винограда этого региона восходит ко времени существования Римской империи

Текст с сайта интернет-бутик Винела

Расположенный на западе между гор региона Дао и пляжами для серфинга Атлантического побережья, регион располагает мягким морским климатом с большим количеством осадков. Большая часть региона имеет холмистый рельеф, но виноградники преимущественно располагаются на равнинных территориях и часто разделены на большое количество мелких участков. Почвы преимущественно известняковые и глинистые. Этот регион занимает значительную роль среди производителей игристых вин. Его прохладный климат обеспечивает необходимое качество винограда. Игристые вина имеют аромат винограда Maria Gomes, или могут быть более «стальными» на основе Arinto ,Bical, Cercial. Иногда их делают из Шардоне или быстро выжатого Бага. Бага является традиционным местным сортом винограда. Он дает терпкость вину если собран не полностью вызревшим, и может использоваться для производства богатых красных вин, которые с возрастом приобретают сложность и элегантность. С 2003 года разрешены национальные сорта Touriga Nacional и Alfrocheiro а также пользующиеся международным признанием и любовью Cabernet Sauvignon, Pinot Noir, Merlot и Syrah.

Текст с сайта интернет-бутик Винела

Регион расположен вдоль берегов реки Тежу вплоть до ее устья в Лиссабоне. Климатические и геологические условия региона очень разнообразны. На плодородных аллювиальных почвах долины Тежу помимо виноградников выращивается огромное количество овощей. Почвы настолько богаты, что иногда приходится сокращать посадки. Внимание виноделов сосредоточено на более засушливых, песчаных и жарких по климату землях на левом берегу и граничащих с Алентежу. На другой стороне от Тежу, дальше на север, в направлении границы с Lisboa, почвы глинистые и известняковые, климат более прохладный ветреный и влажный. В регионе выращиваются местные белые Fernao Pires, Alicante Branco, Arinto, Talia, Trincadeira das Pratas и международные Chardonnay b Sauvignon Blanc. Наряду с традиционными красными Castelao и Trincadeira используют Aragonez, Touriga Nacional, Cabernet Sauvignon и Merlot. Вина из Рибатежу были известны еще тогда, когда Португалия не была государством. Одним из великих ценителей вин региона был французский король Людовик XIV.

Текст с сайта интернет-бутик Винела

Регион расположен к северу от Лиссабона. Регион имеет в своем составе девять DOC. В регионе производится большое количество вина разнообразного стиля и разного по качеству. Это узкий регион, вытянутый вдоль атлантического побережья. Ветер – неизменный атрибут этой местности. Лучшие винные поместья находятся внутри региона, под защитой горных хребтов, где теплее, менее ветрено и достаточно влажно. Здесь могут созревать красные вина высшего класса. Для Arruda, защищенного холмами с 2002 года разрешены некоторые новые национальные и международные сорта винограда : Cabernet, Touriga Franca, Syrah, Sauvignon Blanc и Chardonnay. Buctlas представляет свежие белые сухие вина , сделанные в основном из Arinto и игристые вина. Obidos с его ветреной и прохладной погодой идеально подходит для производства игристых вин. Encostas de Aire – поставляет богатые красные и современные белые вина. Carcavelos делает крошечное количество крепленого сладкого вина из местных белых и красных сортов винограда. Colares производит красные вина из винограда Ramisko и белые, основанные на Malvasia.

Текст с сайта интернет-бутик Винел

Полуостров Сетубал расположен южнее Лиссабона и отделен от него устьем реки Тежу. Большая часть площади региона представляет плоскую песчаную равнину за исключением коротких горных хребтов вдоль южного побережья полуострова, где почвы известняковые и глинистые. Именно на этих склонах выращивается виноград для знаменитого сладкого Moscatel de Sebutal. . Климат региона средиземноморский с сухим, жарким летом и мягкой дождливой зимой. Moscatel de Sebutal сладкое вино с ароматом апельсиновых цукатов, цветочное когда молодое и развивающее ореховые ароматы с возрастом. Розовый виноград делает вина более душистыми, красный, созревающий на горячих почвах Палмелы хорош для изготовления сложных вин большой глубины и элегантности. Крупнейший виноградник в мире в XIX веке был расположен в Себутале и его площадь составляла 4000 га.

Текст с сайта интернет-бутик Винела

Регион охватывает около трети территории Португалии и виноделы остальных двух третий жалуются на чрезмерную популярность вина Алентежу. Красные простые с богатым фруктовым вкусом являются всеобщими любимцами. Но есть и изысканные, сложные вина, особенно красные. Дорогие белые вина производятся при соблюдении определенных условий выращивания винограда и хранения вина. В Алентежу разграничено восемь подрегионов. Семь из них сконцентрированы на западе, а Порталегре расположен на северо-западе в предгорьях Сан-Мамеда, где выше уровень осадков и температуры, особенно ночные, ниже. Также здесь много старых виноградников. Borba, Evora, Redondo и Reguengos более типичны для Алентежу и позволяют производить легкие красные вина. Условия в Granja-Amareleja, Moura и Vidigueira более сложные, но современные производители раскрыли потенциал этих южных районов Алентежу. Белый Antao – Vaz звезда виноградников региона, он обладает вкусом тропических фруктов и хорошей кислотностью. Прекрасны Arinto и Roupeiro. Aragones является наиболее распространенным красным виноградом.

Текст с сайта интернет-бутик Винела

Виноград любит этот регион Португалии за его замечательный климат. Стабильная комфортная температура, более 3000 часов солнечной погоды ежегодно. Горные цепи блокируют горячие сухие ветры с севера, открывая путь влиянию Средиземного моря на юге и Атлантического океана на западе. Почвы региона очень разнообразны: известняки, песчаники, глинистые и сланцевые. Каждый, кто отдыхал в Алгарве узнает названия крупных городов в названиях вин региона: Лагос, Портиман, Лагоа, Тавира. Для этих традиционных вин основными белыми сортами винограда являются Arinto, Malvasia Fina, Manteudo, Siria, а красными Castelao и Negra Mole. Во времена мусульманской оккупации производство вина в регионе не прекращалось. Так как Коран запрещает употребление алкоголя, то вина использовались в качестве валюты и в обмен на другие товары. С приходом христианства экономическая структура продолжала развиваться.

Текст с сайта интернет-бутик Винела

Крепленые вина Мадейры очень долговечны. Известны случае когда они сохранялись на протяжении 200 лет! Расположенный в Атлантике, остров известен мягким климатом на протяжении всего года. Очень сильно влияние океана. Это гористый остров с глубокими долинами. Террасы с виноградниками расположены на крутых склонах. Вулканические почвы богаты органическими веществами. Лозы крепятся на традиционные беседки. Урожайность виноградников высокая. В результате виноград имеет высокую кислотность, которую он передает всем винам Мадейры

Текст с сайта интернет-бутик Винела

Азорские острова – это архипелаг из девяти островов на пути из Лиссабона в Нью-Джерси. Климат на островах мягкий, влажный и изменчивый: дождь и ветер сменяется ярким солнцем, а затем туманом. Иногда виноградники расположены вдоль современных подпорок, но большинство по-прежнему растут около каменных стен, на небольших площадках в несколько метров. Эти стены защищают лозы от ветров и отдают им тепло, накопленное за день. В настоящее время большинство винограда, выращиваемого на островах является американского происхождения, который посадили после эпидемии филоксеры. Их них получают оригинальные мускусные вина, известные как «ароматные вина» и любимые местными жителями. Первые виноградные лозы на Азорских островах были обнаружены в 1427 г. Тогда же первые поселенцы начали заниматься выращиванием винограда. Verdelho является наиболее известным и самым популярным сортом Азорских островов. Verdelho Pico в XVII и XVIII веке экспортируется в Россию

Текст с сайта интернет-бутик Винела

7 ЧУДЕС ПОРТУГАЛЬСКОЙ КУХНИ

Рис с Морепродуктами. Arroz de Marisco
Читать
Поросенок из Байррады. Leitão da Bairrada
Читать

Рестораны Мишлен в Португалии. Рейтинг 2018

Michelin порадовал гурманов новым рейтингом ресторанов на 2018 год. Португалия увеличила свое присутствие. Теперь в списке 23 ресторана. Пять из них имеют две звезды. 18 ресторанов получил по одной звезде. Трех звезд, пока не получил никто.

Читать »

Кафе Luiz da Rocha и сладкий поросенок из Бежи

Если будете в Беже не пропустите знаменитого “Сладкого поросенка” (Porco Doce de Luiz da Rocha), которого готовят только в старинном кафе “Luiz da Rocha”. Этому кондитерскому чуду из миндаля и шилы, как и кафе, уже больше 120 лет. Придумал рецепт основатель кафе сеньор Луиш да Роша, который приехал в Бежу в возрасте 14 лет из Авейру и стал одним из самых знаменитых кондитеров Алентежу.

Читать »

Что пить в Португалии. Часть третья: ликер Beirão

Это португальский вариант бенедиктина. Рецептура этого ликера, как и его нормандского брата, держится в строгом секрете. Известно лишь, что в состав Beirao входит более двадцати трав со всего мира, включая Малайзию, Бразилию и собственно Португалию, в частности, регион Бейра, давший название самому напитку.
Впервые попробовав Beirao, я подумала

Читать »